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2012/2/8 15:07
佐餐開胃-川味兒泡菜（內附超長碎嘴嘮叨）
有時不禁感概中國飲食文化的源遠流長和博大精深，之于一份小小的泡菜，也是同樣的變化多端，口味兒多樣。在諸多的泡菜家族中，四川泡菜可謂是一朵奇葩了，色澤上嬌艷欲滴，口感上酸咸爽脆，鹽分不高而能長期保存。即可作為很多川菜中的佐料又可作為小菜兒直接食用。入口解膩開胃，百吃不厭。在此送上泡菜一份，歡迎廣大筒子如法炮制。本人非川籍，做法兒不敢提“正宗”二字，但個人感覺，口味上應該還算對付.....
川味泡菜
泡菜原料：心里美蘿卜1個、芹菜1棵、白蘿卜1棵、胡蘿卜2根、卷心菜半顆。
其它：小米辣泡椒1小瓶（帶湯約200克）、泡辣椒7-8根。
泡菜鹵水：3升水、180克腌制鹽、110克冰糖、花椒6克、高粱白酒30ml。
做法：
1、蔬菜類清洗干凈后切成你所需要的形狀后放在蓋簾上晾至表面沒有生水。
2、鍋內做水，下入花椒和冰糖。
3、下入腌制鹽將水做開后關火將鹵水晾涼。
4、將晾涼的鹵水倒入瓶中，下入小米辣（帶湯）和泡椒。
5、加入要腌制的蔬菜，在表面倒上高粱酒。
6、蔬菜要完全沒入鹵水中液面并盡量接近瓶口，蓋上密封蓋后腌制16天左右后制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、泡菜中的蔬菜可以根據個人喜好添加，但是裂墻推薦心里美蘿卜，這樣可以使泡菜泡出漂亮顏色。另外，第一次泡制加些芹菜可以產生獨特香味。
2、蔬菜類清新干凈后一定要完全控干，表面不留生水，因為生水中含有細菌，在腌制時會出現腐敗變質現象。
3、鹵水根據自己的腌制容器來制作，基本上每升水60克鹽，30-40克冰糖。我用的瓶子大約5-6升。
4、初次腌制建議添加些泡好的小米辣和泡辣椒（市售即可），做好后再腌制使用新鮮的即可了。
5、泡菜壇可以選用標準傳統泡菜壇（壇口帶注水槽），或者玻璃瓶子密封蓋，原理一致，都是要隔絕空氣。
6、第一次的腌制需要時間較長（約16天以上），一般腌制類到第三天開始產生亞硝酸鹽，第七天亞硝酸鹽達到峰值并在隨后因細菌分解而開始下降，十六天后即可安全食用。
7、泡菜中的酸味來自于腌制中產生的菌類，加入高粱酒有助于這種致酸菌類的產生，而其它白酒效果會差。
8、第一次腌好后有了母水以后的制作就更容易些，泡入圓白菜等只需一晚即可撈出食用，也就是跳水泡菜。
9、取食泡菜時應該使用潔凈的工具，注意不要沾油和生水，如果壇中出現白花（霉點）應該馬上將白花撈出并加入適量的鹽和白酒，連續三五天每天敞口十幾分鐘霉味會逐漸消散。
