2012/2/8 15:04

鹵煮鮑魚 blog

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年菜系列·傳統(tǒng)五香醬牛肉

小的時(shí)候有一陣子忒別希望長(zhǎng)大能當(dāng)個(gè)綠林好漢（估計(jì)是電匣子里評(píng)書聽(tīng)多了），其實(shí)其中的打砸搶及行俠仗義的橋段多數(shù)已經(jīng)記不老真著了，但深深印入腦海的，就屬五香醬牛肉了。書中描寫好漢們但凡出門兒打砸搶做了大事兒后回到山寨必定要大碗兒喝酒，大塊吃肉，酒席宴間必有五香醬牛肉這一橫菜，英雄俠士出門兒行俠仗義路過(guò)客棧也必要來(lái)盤兒醬牛肉就這白面饃填飽肚子。總之內(nèi)時(shí)的我每每聽(tīng)到醬牛肉這仨字兒口腔中就能產(chǎn)生條件反射，放學(xué)后總是和三五小友一同撿根兒破竹竿兒玩兒啥的騎馬打仗（那時(shí)的學(xué)習(xí)壓力還真不是很大，空閑時(shí)間大大滴，這一點(diǎn)要比現(xiàn)在的娃兒們幸福），結(jié)束后就在院子里石桌兒上大擺酒宴，幾個(gè)電線桿子上廢棄的陶瓷小墩子（不知道具體是干啥用的？）當(dāng)做酒杯，撿一破樹(shù)墩子放在桌子中間冒充大塊兒的醬牛肉，接著我們就大碗兒喝酒，大塊兒吃肉了。當(dāng)然，酒宴完畢后還是要回家吃飯的。現(xiàn)在想來(lái)，兒時(shí)的做法還是相當(dāng)有創(chuàng)意的，樹(shù)墩子那深褐色的外皮，破爛處露出的紋理，嘿嘿，還真有點(diǎn)子醬牛肉的意思……

過(guò)年的日子越來(lái)越近，抓緊時(shí)間，繼續(xù)年菜系列，今兒個(gè)是五香醬牛肉，一道過(guò)年必備的涼菜，也算是涼菜中橫菜了（涼菜中的戰(zhàn)斗機(jī)？）雖然現(xiàn)在市售的醬牛肉很多很多，但很多筒子還是喜歡自己在家制作，做法上也是變化多端，家家都有訣竅，算是各有各味兒了。今天介紹的是鮑魚版的傳統(tǒng)五香醬牛肉，口味上更加豐富一些，做法也還算簡(jiǎn)單，過(guò)年做來(lái)吃吃，總餃著還是自家做的更加健康，更加美味，也更加實(shí)惠……

原料：

牛腱子肉3-4斤。

調(diào)料：

料包（草果1個(gè)，八角4顆，砂仁7-8顆，白寇5顆，桂皮6克，肉蔻1個(gè)，良姜2塊，干辣椒7-8根，香葉5片，花椒20粒，小茴香3克，陳皮5克）蔥段4-5、姜片4-5、老抽30ml、冰糖30克、黃醬100克、老湯600克、黃酒30ml、鹽15克。

做法：

1、牛腱子肉用清水沒(méi)過(guò)浸泡5-6小時(shí)（每小時(shí)清洗并換水一次）后撈出改刀成大塊；

2、鍋內(nèi)做水，水溫約七八十度左右下入泡好的牛肉焯燙；

3、焯燙過(guò)程中用勺子撇掉浮沫；

4、燉煮約15分鐘左右直至牛肉無(wú)血水再滲出；

5、撈出馬上沁入涼水盆中浸泡使牛肉收緊；

6、將料包調(diào)料放入紗布包中；

7、一定要系緊收口并使調(diào)料在料包中有一定的富裕空間；

8、準(zhǔn)備好老湯裝入碗中；

9、砂鍋內(nèi)做水，下入蔥姜和料包；