2012/2/8 15:36

風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，在廣州這個(gè)融會(huì)各地美食的大都會(huì)里，飲食“風(fēng)”是經(jīng)常變換風(fēng)向的，看看新開業(yè)的食店多以何種飲食風(fēng)格為經(jīng)營重點(diǎn)，便知此時(shí)流行的是什么“風(fēng)”。記得兩三年前，無國界、私房菜之風(fēng)甚烈，以此為賣點(diǎn)的新張食店在街頭巷尾便順勢多了起來。

若問起去年哪種菜系升溫勢頭不錯(cuò)，筆者倒覺得越南菜應(yīng)記上一頁。從年頭到年尾，均有多間越南菜館新開業(yè)，如農(nóng)歷新年前新張的“越來香”、4月迎客的越雅軒，再到年尾開 業(yè)的“大頭蝦”、“好棧”，反映出越南菜清淡適中的獨(dú)特口味逐漸為廣州人所接納、認(rèn)同、喜愛，今年的熱力將持續(xù)升溫應(yīng)是意料之事。

越南離我們不遠(yuǎn)，去過旅游的也大有人在，但總覺得與背負(fù)著不少苦難的越南人在心靈上的契合過程，不如越南菜在廣州的發(fā)展來得暢快淋漓。

生菜包

越南盛行以生菜包裹油炸及燒烤的食物，他們認(rèn)為這樣能中和燥熱，吃起來會(huì)非常清淡爽口。

越南甘蔗蝦，外皮金黃酥脆，蝦肉鮮嫩同時(shí)又吸取了蔗的清甜，吃起來別有一番滋味。此菜的正宗食法是：抽出甘蔗，將蝦卷連同米粉、小黃瓜包裹在生菜里，蘸自調(diào)的魚露吃，最后將甘甜的蔗枝咀嚼吮汁以降火。

越式沙律

與西式沙律常用沙律醬不同，越式沙律多用香茅、金不換、薄荷加上酸辣汁來調(diào)味增香。

蝦沙律，大頭蝦肉質(zhì)鮮甜，蝦頭的膏特別豐腴酥香，盤底里一點(diǎn)不漏地吸收了大頭蝦蝦汁和蝦膏的青瓜和番茄更被消滅干凈。據(jù)說，越南人食用大頭蝦時(shí)，為了保持其鮮美，大多用水蒸熟后蘸胡椒鹽、檸檬汁吃，嘗的是蝦頭里又厚又黃的蝦膏。

越式酸辣湯大概是最大眾化，也是“沒有選擇余地”的熱湯。它主要是以生魚為湯底，加入蝦膏、蟹膏，再配以番茄、酸梅、辣椒加以清燉，最后灑上少許法國紅酒，有點(diǎn)像法國海鮮湯，味道非常酸、鮮，除了當(dāng)湯喝外，也可泡米粉或飯來吃。

酸辣湯

海鮮酸湯，可說是海鮮大雜燴，蝦、魷魚、越南芒魚共冶一爐，一起擔(dān)當(dāng)著增鮮的角色，菠蘿、番茄增色，酸菜葉、芫茜葉增香，最少不了的是越南酸梅子來協(xié)調(diào)各材料的味道，令湯酸甜醒胃，鮮香無比。

生牛河

生牛河是越南出了名的庶民料理。最美味所在是湯底，以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白胡椒粒等煲足8小時(shí)，煲的過程要不斷去掉煲出來的雜質(zhì)，最后出來的就是牛肉清湯。生牛河上桌時(shí)還會(huì)附上番芫茜、金不換、芽菜、辣椒、青檸、辣椒醬等，這些都是帶起生牛河味道的泉源。先在下配料前喝一口湯，感受一下湯底的原味；然后將芽菜、金不換及番芫茜放進(jìn)湯內(nèi)，味道才得以散發(fā)出來；最后榨點(diǎn)青檸汁出來，就可以正式品嘗。

特別牛肉粉，在香港人中有“火車頭”的別稱，由生熟牛肉、牛筋丸、牛柏葉等組成，口感軟滑細(xì)膩，不像普通的粉面那樣放久了會(huì)吸收湯汁而變糊。

越南咖啡

與其他餐館不同，越南餐館供應(yīng)的是滴漏式咖啡：將越南原產(chǎn)咖啡豆磨成粉末后，置于狀如迷你高壓鍋的沖泡器皿中，然后將沖泡器擱在咖啡杯上，沖入開水，任濃郁的咖啡汁由沖泡器底部的小孔中流入杯中。

名詞解釋

越南菜

比起其它東南亞料理，越南菜口味顯得清爽順口。它受中國菜、法國菜的影響最大，融合了中西的飲食文化，烹飪上重清爽、原味，以蒸煮、燒烤、焗燜、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。即使是一些被認(rèn)為較“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多會(huì)配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達(dá)到“去油下火”的功效。

越南菜非常注重色、香、味，魚露、蔥油、炸干蔥和花生碎粒是烹調(diào)時(shí)用于調(diào)香的四大金剛；而香料的使用則是越南菜的重中之重，越南香料都是用新鮮的植物來做的，鵝香草、藍(lán)香、林香葉是每道菜必放的香料，給越南菜增添了特有的風(fēng)味；在吃越南菜的過程中，還有一個(gè)最關(guān)鍵的地方，那就是魚露的使用。越南的土制魚露，堪稱餐飲一絕，其貌不揚(yáng)，但蘸上食物放進(jìn)口后，卻又有種說不出的美味，且?guī)в行D(zhuǎn)的回味，所有濃膩化不開的菜，若放少許魚露便有清新的風(fēng)味，據(jù)說魚露是越南婦女身材窈窕的秘方，相當(dāng)滋陰。