2012/2/8 15:36

每道菜菜量極少

日本人請客最大的特征，是客人往往吃不飽。有次日本朋友請我們去橫濱一家有名的餐廳吃“天麩羅”(用油炸的食物)，用餐時間約一個半小時，菜上了10多道，主人非常熱情 ，但客人毫無飽意。主要原因是每道菜菜量極少。炸魚骨頭一根，炸茄子兩條，洋蔥兩片——這就是三道菜了。吃不飽怎么辦呢？日本人的習慣是開“二次會”，另找一家餐館繼續吃。邊吃邊聊天，或者唱卡拉OK。菜不多，酒不少，所以最后日本人喝醉是常有的事。

日本人很重視上酒館。白天工作節奏緊張，大多數白領下班后必定相約找一家酒館，既放松心情，又聯絡了感情。如果哪個男人總是早早回家，老婆多半會責怪——認為自己丈夫沒用，朋友少，沒人請客。日本的政治家要商量國家大事，通常會找一家高級料理亭，閉門密談。日本的大政方針就這樣在飯桌旁敲定了。日本首相小泉純一郎上任不到9個月，高級料理亭去了100多次。公司企業也一樣，請客吃飯是與客戶交往的重要渠道。日本法律明文規定，企業可以將一定數目的資金拿出來作為“交際費”，打入成本不繳稅。這點倒是很像咱們中國，其中請吃飯是交際費的大頭。

很講究餐具和造型

請客吃不飽不是主人吝嗇，而是日本菜的特點決定的。人們常說“日本菜是用眼睛吃的”。意思是日本菜講究食品的色形美，講究餐廳的格局布置，講究餐具的協調。一般的日本餐廳，門口或大廳內都有人造的假山，還有流水和綠樹。服務員身著和服，跪著為客人上菜、斟酒。餐具各式各樣，有圓有扁，有高有低，有陶瓷，有木制，多數用“漆器”。日本四面環海，海產豐富，為了最大限度保持海鮮的鮮度和色澤，大多講究生食。并且四季分明，講究吃季節食品。比如現在正是油菜生長的季節，日本人采油菜花苞生吃或油炸。

為了滿足形狀美，每道菜的菜量就多不起來，但價格卻是很驚人的，上一次比較高級的和式餐廳，每人花費不下2萬日元(約合人民幣1230元)。日本政客常去的高級料理亭就更不用說了。所以日本菜的高級，不在于使用了多么難找的山珍海味，而在于多么好“看”，服務多么令人滿意。如果要說選料的講究，則在于新鮮和產自名地。比如生魚片要現場開膛，現場加工。產自神戶的牛肉100克3000多日元，是美國進口牛肉的10多倍。　

日本菜的另一個特征是清淡，這也是中國人經常感覺沒吃飽的原因。雖然營養都夠了，但因為沒有油水，不對胃口。有人總結日本菜的特點是“五味、五色、五法”。“五味”是甜、酸、辛、苦、辣，“五色”是白、黃、赤、青、黑，“五法”是生、煮、烤、炸、蒸。基本不用油，即使是炸也用植物油。低熱量、低脂肪，加上經常使用豆制品，成為日本人長壽的飲食秘訣。

懷石料理重視空間美

目前最有代表性的日本料理是懷石料理。據日本傳說，“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來。那時候，修行中的禪僧必須遵行戒律，只食用早餐和午餐，下午不可吃飯。可是年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包在碎布中，稱為“溫石”，揣在懷里。后來發展到少吃一些起到“溫石”的作用。懷石料理與茶道文化有著密切的關系。有客人來訪時，主人會把珍藏的茶具拿出來泡茶，但因為空腹飲濃茶會使人感到不舒服，所以為了達到愉快的飲茶，需要在喝茶前吃一些簡單的料理，適當地填飽肚子，這就是茶懷石料理。

懷石料理通常是三菜一湯，根據季節不同，食品搭配都不一樣。以春季懷石料理為例，包括生魚片、大醬湯、白飯，用完后再端出的是煮菜、烤食。除材料外，懷石料理很講究食器、坐席、軸畫、花瓶等塑造的空間美。日本人認為，在品嘗清淡可口的四季懷石料理的同時，更可獲得超脫的心境空間。