2013/11/1 23:27

記得十五六歲時俺娘就開始灌輸女人要“入得廚房，出得廳堂”之類的觀念，并時常要我陪她逛菜市場，而我常常心不在焉的聽她喋喋不休，選黃瓜你要摸摸有沒有刺的；西紅柿你要看皮的顏色；那個雞你摸摸它喉管下面的食袋，如果顆粒明顯偏硬的就是吃谷子的這種雞肉才香；選老鴨要看毛色和鴨掌，鴨掌越粗糙紋理越多顏色越深的才說明喂養時間長，滋補效果才最好。俺娘的廚藝那是遠近聞名。

就連選食材也到了出神入化的地步。而我常常因為神游答不出老娘的問題而遭到連番的炮轟，每次到最后只能一臉委屈的回到家，還落得“今后一定嫁不出去”的惡名。

但唯獨一件事兒是我最感興趣的，那就是挑雞蛋。因為從小就特愛吃雞蛋，小時候哪怕菜場挑的雞蛋拿回家白煮都是香噴噴的，每次臨考前媽媽煮的臥雞蛋麻油掛面，是童年里最幸福的記憶。即使是年夜大菜，如意雞蛋卷也是我家必不可少的菜式。每次媽媽說買雞蛋去，我一定是屁顛屁顛的跟在后面。小時候的雞蛋鋪都掛有一個大燈泡，媽媽會一手拿蛋一手握成圓筒狀對著燈泡照一照，再摸摸蛋殼上面是不是粗糙有層薄薄的白霜，最后輕輕搖一搖，必須三項檢測過關才納入囊下。

雞蛋的營養價值，百變花樣無疑是家庭餐桌最不可少的主角，會挑雞蛋不得不說是一個家庭煮婦廚藝入門的第一步，但現在雞蛋品種五花八門，眾多商家打著營養蛋，頭窩蛋，正宗散養土雞蛋各種旗號引誘人。價格也是從5元一斤到3元一個的巨大差異。在我的觀念里，真正放養的雞只存在農村，家養的幾只雞在山上或田里放養，蛋的產量不大，嚴格說來這樣無污染無公害的雞蛋才算土雞蛋，而要吃到正宗的土雞蛋一定是在農村挨家挨戶收集來的。但唯一的問題就是這樣收集的雞蛋會因為放置時間長很多已經不新鮮。

從安全性，新鮮角度考慮，無公害的綠色或散養雞蛋，只要生產的環境有人監管，養雞的土壤農藥殘留符合標準，喂養的飼料無激素，這樣生產的雞蛋至少安全性有確實的保障，吃得也放心。而菜市場和超市一時間蹦出這么多品種的盒裝高價蛋讓人難以辨別，教大家最簡單的辦法，就是一定得看生產日期，再昂貴的雞蛋一旦不新鮮，散黃或發霉發臭也是白搭。一般15天之內的雞蛋最新鮮，而超市的高價蛋仔細看看日期，很多都已經超過15天還在賣，因為價格會高出普通雞蛋一倍甚至更多，市民們不會優先考慮，導致放置30天還有存貨。特別是夏季，建議大家最好不買盒裝蛋，而是一個個的挑選。

關于所謂的土雞蛋和洋雞蛋，專家很早之前就有辟謠，兩種雞蛋的營養價值如蛋白質，礦物質，脂肪，維生素等經過測試并無根本差異。而土雞蛋只是一個相對概念，地方雞種配種的雞，經過散放養殖后生產的雞蛋就是土雞蛋；而洋雞蛋則是從國外引進的雞種，經過圈養生產的雞蛋。兩種雞蛋在不加作料的情況下，土雞蛋可能因為吃了更多的草，蟲子而口感更好，并且色澤金黃，蛋黃也更大。關于蛋黃的顏色也是跟雞吃的食物有關，多吃玉米的雞下的蛋就會呈紅色；而喂谷子或飯的，雞蛋黃就偏金黃色。

一、什么樣的雞蛋最好別吃？

生活中常常有碰到這樣的事兒，雞蛋明明看上去外殼新鮮可打開一看里面的黃已經完全散掉，或者貼在蛋殼上，有些蛋清，蛋黃混合在一起；有些發黑發臭。

遇到這些雞蛋千萬就別吃了（如上圖右），因為蛋殼上同皮膚一樣是有很多小孔的，表面的細菌、霉菌等微生物非常多。一旦溫度變化，蛋殼上有水凝結或破損，這些微生物就通過小孔進入蛋內，由于微生物和蛋中酶的作用導致蛋白質被分解。首先是蛋白系帶分解引起蛋黃移位形成貼殼蛋；其次蛋黃膜分解散開，形成散黃蛋；如果細菌繼續繁殖就形成混湯蛋；腐敗后發出惡臭就變成了臭雞蛋。

如果遇到散黃蛋就一定要聞聞有無異味，一般別給孩子吃了，直接煎炒或高溫加熱后食用。顏色發黑發綠的臭雞蛋就直接扔垃圾桶吧。這樣的雞蛋不僅會危害健康還會引起中毒。

二、如何學會用眼觀法直接篩選出最好的雞蛋？（上圖）

上圖中五個雞蛋，有經驗的煮婦應該一眼就能看出，最上面的有破損，微生物會很快繁殖，最好馬上食用。中間左邊的雞蛋非常光亮，毛孔看上去也很小，特滑溜，別以為這種雞蛋就很新鮮，如果在菜場看到一定別選，肯定是放了很久沒賣出去的。右邊的雞蛋看上去很完整，但仔細觀察蛋殼上花花的小灰點特多，這種十有八九就是散黃蛋。下邊右側的雞蛋是我問店家要的壞雞蛋，一般碰到有這么明顯的黑點，說明里面一定是腐敗了，直接扔了免得浪費感情。

左側的雞蛋表面呈粉色有一層薄薄的白霜，手感也比較毛糙，一般通過直觀法就能選出八九不離十的新鮮雞蛋了。