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2013/11/1 23:27
五、打開雞蛋后用什么方法判斷新鮮度最準確？（上圖）
我挑選了兩個有明顯黑點的雞蛋，剝開一點點殼，真是嚇了一跳，蛋殼黑點顏色越深說明里面壞的程度越大，灰色點的雞蛋里面蛋黃明顯呈水狀；而右邊黑色點的雞蛋連薄膜都已經變成紫黑色，里面氣味也非常難聞。
(中圖）一般家庭常常會有這種情況，一次買太多雞蛋，超過最佳食用期限15——20天后，雞蛋打開都會散黃。有些是因為機械性的碰撞導致蛋黃膜破裂，而有些是因為存放時間長被細菌和霉菌侵入蛋體，破壞了蛋白質結構。這種情況下需要聞聞，如果沒有明顯的腥臭味還是可以熱加工食用的。但建議最好別給年幼的孩子吃了。
（下圖）的媽媽教我最簡單的辦法就是用一根牙簽插在蛋黃上，如果直立很久不倒的，說明雞蛋的新鮮程度越高，一般我會用這樣的雞蛋給孩子蒸蛋羹或者做蛋黃湯，荷包蛋也不錯。
六、洋雞蛋，圈養雞蛋，價格15元一斤的農家土雞蛋大對比：
（上圖）首先不是要鼓吹土雞蛋有多好，但市面上的土雞蛋價格之高，很多人蜂擁而上，而電視上無數次曝光的洋雞蛋用掃描儀1秒鐘將雞蛋變身成高價土雞蛋，有機蛋，營養蛋的案例比比皆是。面對這么多雞蛋，改如何挑選還是頭疼的事情。
上圖中分別是洋雞蛋，圈養雞蛋，土雞蛋，從直觀上來看并無多大區別，只是土雞蛋個頭一定是比較小些的，而且個頭大小也不一樣，蛋殼顏色也有深淺。看蛋殼，土雞蛋比較堅韌厚實，不像洋雞蛋殼那么薄和脆。
（下圖）打開蛋殼，發現土雞蛋蛋清清澈粘稠，一般顏色比較深，多為金黃色；而且蛋黃是圓鼓鼓的浮在蛋清之上，不沉底。用牙簽對比后發現，直立得最穩當。
之前還有過粉殼蛋比茶色雞蛋營養的謠傳，專家曾經強調過：雞蛋營養價值的高低，主要取決于飼料的營養結構與雞的攝食情況，與蛋殼顏色并無必然聯系。蛋殼顏色的深淺與產蛋量有關，一般產蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺；通過選育也可以改變蛋殼顏色的深淺；對于很多商販宣稱粉殼蛋才是真正“柴雞蛋”的說法，也是沒有任何根據的。用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來的蛋就是粉殼的，這很容易實現。營養價值與其他雞蛋也沒有什么差別。
七、什么雞蛋有營養？雞蛋如何吃才最利于營養吸收？（上圖）
很多人在買雞蛋時，還會認為蛋黃為金黃色或紅棕色就是“柴雞蛋”，營養價值會更好。其實，這種判斷標準并不科學。蛋黃天然顏色呈金黃色，是胡羅卜素或維生素A含量較高所致，但并不是所有的“紅心”雞蛋都是“柴雞蛋”，有可能是色素在起作用。如果雞產蛋很多，那么蛋黃顏色通常比較淺，而有些商販為了使雞蛋變成“紅心”，冒充“柴雞蛋”，常常會在飼料中添加色素。因此，蛋黃顏色不能用于判斷是否為“柴雞蛋”的標準。 而正規渠道的土雞蛋無激素和抗生素殘留，雞的生活環境更接近自然，不存在吃了各種含有激素和抗生素的飼料等問題的新鮮雞蛋應該才是最好的選擇。
土雞蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大，非常適合做白煮雞蛋和荷包蛋，即使簡單的烹調方法也能吃到兒時的口感。而普通雞蛋蛋清較多，適合做蛋花用。
對兒童來說，蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。從營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%~50%）。
