2012/2/8 18:30

四、糖醋茄條

主料：嫩茄子300克。

配料：雞蛋2個，

面粉50克，濕淀粉10克，胡蘿卜5克，色拉油750克。

調料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。

制作：

（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，沾面粉。

（2）雞蛋打入碗內，加面粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿卜切絲，香菜切段。

（3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色，倒出瀝油后裝盤。

（4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿卜絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用淀粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。

要害：茄條要反復炸二三次，使之挺實酥脆。

五、釀茄墩

主料：長嫩茄子300克，

肉餡100克。

配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕淀粉10克。

調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。

制作：

（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。

（2）把肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟后取出，擺入盤內。

（3）勺內放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用濕淀粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。

要害：把握好蒸的時間。