2012/2/8 18:29

米類：以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯營養損失最大，大量的營養素會隨米湯的棄掉而損失。一般可損失67％的維生素B1，50％的維生素B2、76％的尼克酸，同時還損失大部分蛋白質和礦物質。

玉米中維生素含量較低，且不易被人體吸收。若在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時加點小蘇打，則玉米面食品不但色香味俱佳，而且易被人體吸收、利用。

面食常用蒸、煮、炸、烙、烤等加工方法。蒸饅頭、烙大餅面粉中維生素損失較少；炸油條、油餅可使維生素全部被破壞。

煮面條和水餃的湯應盡量利用。蔬菜：先洗后切，切塊均勻，急火快炒；少加水，勿棄湯；加醋勿加堿；菜應現做現吃、勿久置，切忌反復加熱。炊具以用鐵制品為佳。烹飪肉類時，一部分營養素可溶于湯汁中，人在食用時應連汁帶湯都吃掉。

肉類的營養素隨著加工方法不同而損失程度不同。如豬肉在紅燒、清燉時維生素損失最多，蒸和油炸次之，炒肉時損失最少。蛋類的烹調也多式多樣，煮和炒營養素損失最少，炸雞蛋維生素損失最多。