2012/2/8 18:29

自古以來，國人一直為豆腐的發明而自豪。傳統的南豆腐用石膏，北豆腐用鹵水制成。可現在的豆腐雖然還叫豆腐，包裝上卻帶了不少外文符號。超市里的“ 木棉豆腐”、“絹豆腐”、“內酯豆腐”讓人眼花繚亂，這些豆腐營養價值高嗎？中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅副教授說：“傳統制作的北豆腐是最有營養價值的。”

吃豆腐利于骨骼健康

豆腐的主要優勢，一是提供植物性蛋白質，二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類，對控制慢性疾病有利；而不喜歡奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供應足夠的鈣。而且與奶酪相比，豆腐當中鎂鈣比較高，成酸性較低，非常有利于骨骼的健康。

“新”豆腐沒有傳統有營養

如今的豆制品企業紛紛引入日本和中國臺灣的技術，超市中的豆腐也紛紛換成了“木棉豆腐”、“絹豆腐”、“內酯豆腐”等新鮮名稱。這些新產品的奧妙之一，就是拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。出品率是高了，質地是細膩了，口感是水嫩了，苦味是沒有了，但這些“洋”產品，沒有比傳統制作的豆腐更有營養。

200克北豆腐比牛奶含鈣多

分析數據表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣，36毫克鎂，6.2克蛋白質；100克北豆腐可以提供138毫克鈣，63毫克鎂，12.2克蛋白質。所以，只要吃200克北豆腐，就可以滿足一日鈣需要量的三分之一，比喝半斤奶還要多。

如果把這些豆腐換成內酯豆腐，會不會有同樣的健康作用呢？100克內酯豆腐含鈣17毫克，鎂24毫克，蛋白質5.0克。為何其中的礦物質含量比北豆腐低得多？很簡單，因為珍貴的鈣和鎂主要來自于石膏（硫酸鈣）和鹵水（氯化鈣和氯化鎂），而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來作為凝固劑，一點也不會增加鈣和鎂的含量，全靠豆漿本身那一點。

鹵水豆腐能幫助降低血壓

盡管鹵水豆腐通常有點苦味，但這正是鎂元素所帶來的，也就是說，產品的鎂鈣比更高一些。許多人都知道，鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。

“日本豆腐”不是豆腐

可見，要想達到補鈣健身的目標，還是選擇傳統制作的豆腐更為明智，而用鹵水點的北豆腐尤其理想。那些質地特別嫩的產品，往往添加了更多的保水成分，其中水分含量過高，營養成分當然就會變得更“稀”，失去了吃豆腐的部分意義。至于“日本豆腐”之類，純屬雞蛋為主料制成，和豆腐沒什么相干，當然更不會含有多少寶貴的鈣。