2012/2/8 18:29

要炒好一道菜，一定要掌握以下要領：

●鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，再將菜倒入。

●入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱。

●把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋。

●炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。

●炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不粘鍋而且也不會把肉炒老。

●有些蔬菜，例如茄子，燒的時候盡量避免用刀切塊。因為茄子下刀后就會變得不吃油，油入不到茄子里面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。

●蕓豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水焯一下再下鍋。

●家里的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那么旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在鍋里多加一些油，利用油燒熱后的高溫，迅速達到爆炒效果。

●煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮。