2012/2/8 18:29

1、炒肉絲最理想的是選用里脊肉。但用腿肉、夾心肉也可以。

2、要斜著切絲。俗話說：“橫切牛羊，斜切豬。”最好要切得粗細一致、長短一致、不連刀。

3、給肉絲上漿。加適量淀粉和水，會使肉絲表面有一層保護膜，而且水會滲透進肉絲，使肉絲炒出來嫩一些。所謂嫩，也就是炒出來的肉絲里還含有水份。因此鎖住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉絲幼滑一些。

上漿時要注重的是：在肉絲里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉絲，不能讓淀粉水溢出來，否則會在煸炒肉絲時有炒糊了的感覺。因此淀粉不要加太多，水要一點一點慢慢加。

4、把握好火侯。火要旺一些，讓肉絲在短時間內煸熟。