2012/2/8 18:27

提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮雞蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。

“虎皮”是指將原料經初步加工后，再采用油炸、煎或烤的處理，使原料表面呈褐黃色、起皺紋似虎皮，然后佐以味碟，或再采用不同的烹調方法制成的菜肴。虎皮菜肴在中國菜肴中占有一席之地，并形成了不同的品種和不同的風味。

虎皮菜肴的原料以帶皮肉類為多，如帶皮豬肘子、帶皮豬五花肉、豬手、豬耳朵、豬頭肉等，還有雞肉、魚肉、羊肉、牛肉、蝦仁、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等。另外，還有一些素菜，也是虎皮菜的好原料，如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。

一、先炸后燒(或熘)制成的虎皮菜肴

這類菜肴通常適用于一些形體較小的原料，多為素菜類。其制法是先將原料初步處理后，再油炸至熟�或上色　，然后燒�或炒、熘　制成菜。這種成菜方法是虎皮菜肴中比較簡單的一種，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮雞蛋、虎皮鵪鶉蛋等。

虎皮青椒

原料：

青椒10個精鹽3克醋15克味精2克色拉油500克（約耗75克）。　

制法：

1、青椒去蒂洗凈，放入七成熱的油鍋中炸至上色且呈虎皮斑，撈出瀝油。

2、鍋留底油，下入炸好的青椒，調入精鹽、醋、味精等炒勻，起鍋裝盤即成。

特點：

色澤美觀，軟嫩酸辣。