2012/2/8 18:27

三、先炸后鹵制成的虎皮菜肴

這類虎皮菜肴是將原料經初步處理后，用旺火熱油炸制，然后放入調好味的鹵水鍋中，鹵熟而成。所采用的原料一般為帶骨的肉類，如豬肘子、豬手、鳳爪等。

虎皮豬手

豬手治凈后，表面抹勻老抽，再入七八成熱的油鍋中炸至外皮起皺且色呈深紅時，撈出瀝油，然后放入鹵水鍋中鹵熟撈出，改刀裝盤即成。

四、油煎法制成的虎皮菜肴

這類虎皮菜肴一般是將原料加工成泥狀后，再調味拌成餡，然后結合豆腐皮、面包糠加工制成一定形狀的生坯，入加有少量油的平底鍋中煎制成菜。煎制時，應先將有面包糠的一面煎至金黃，再將另一面煎至酥脆。此菜有葷素之分，常用原料有蝦、魚、雞、牛、羊肉以及土豆等。

虎皮蝦

2個干淀粉50克姜末10克蔥末15克面包糠100克精鹽3克味精4克料酒15克香油10克椒鹽10克色拉油150克（約耗50克）。　

制法：

1、蝦仁治凈，剁成茸；豬肥膘肉剁成細泥；豆腐改刀成8厘米見方的塊，入籠略蒸至回軟取出。

2、將蝦茸、肥膘泥共納一碗，加入姜末、蔥末、精鹽、料酒、味精、雞蛋清和干淀粉拌勻，然后抹在豆腐塊上�抹勻抹平　，再拍上面包糠，即成虎皮蝦生坯。

3、平底煎鍋上火，入色拉油燒熱，將虎皮蝦生坯抹有蝦餡的一面向上，放入鍋中煎制，視面包糠呈金黃色時，翻轉再煎另一面，至虎皮蝦呈淺紅色、酥脆且熟透時，鏟出瀝油，改刀成條，裝盤，撒上椒鹽即成。