2012/2/8 18:24

面筋質存在于小的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋白是人體需要的營養素，也是面粉品質的重要質量指標。鑒別面筋質的質量，有以下四個方面的內容。

1、顏色：質量好的面筋質呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質的質量就差。

2、氣味：新鮮面粉加工出的面筋質，具有輕微的面粉香味。曼蟲害，含雜質多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質，則帶有不良氣味。

3、彈性：正常的面筋質有彈性，變形后可以復原，不粘手，質量差的面筋質，無彈性，粘手，容易散碎。

4、延伸性：質量好的軟面筋質拉伸時，具有很大的延伸性，質量差的面筋質，拉伸性小，易拉斷。