2012/2/8 18:24

1、色澤鑒別

進行稻谷色澤的感官鑒別時，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細觀察。然后將樣品用小型出臼機或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有揀出稱重。

良質稻谷——外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。

次質稻谷——色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2％。

劣質稻谷——色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。

2、外觀鑒別

進行稻谷外觀的感官鑒別時，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質。

良質稻谷——顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質。

次質稻谷——有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質。

劣質稻谷——有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結團、結塊現象。

3、氣味鑒別

進行稻谷氣味的感官鑒別時，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。

良質稻谷——具有純正的稻香味，無其他任何異味

次質稻谷——稻香味微弱，稍有異味。

劣質稻谷——有霉味、酸臭味，腐敗味等不良氣味。

大米質量的分級與質量特征

我國稻谷根據加工深度的不同，將大米分為四個等級，即特等米，標準一等米、標準二等米和標準三等米。

特等米的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在85％以上，由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質好。

標準一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過五分之一的占 80％以上，加工精度低于特等米。食用品質、出飯率和消化吸收率略低于特等米。

標準二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標一米。

標準三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒有特等米，標一米和標二米高，但所含的大量纖維素對人體生理功能起到很多的有益功能。