2012/2/8 18:24

春筍和早筍特征

春筍是指在“立春”至“雨水”這半個月中出產的竹筍。這時挖的筍，都是些肥短實心的嫩尖，是筍中的珍品。

早筍是指過了“驚蟄”剛破土而出的竹筍。它具有身短、質嫩、空節少、肉質厚的特征。早筍質量比春筍好。

鑒別冬筍的質量

在立春前生產的筍，稱為冬筍。新鮮的冬筍是筍類產品中的佼佼者，由于它質嫩，鮮美、富有營養和清爽可口而被譽為高檔菜肴。

質量好的冬筍，筍殼色澤黃亮，筍體挺直，頭尖底部稍大，長度在 16～20厘米，身上殼衣少，手捏上去有厚實感，表示肉滿質高。如果筍體彎曲，底部寬大，殼色發暗，手捏上去有響聲，說明肉質少，質量差。外殼有刀痕的，是挖冬筍時被刀口破傷的不影響食用。

鑒別竹筍和毛筍

挑選質量好的筍，除了已介紹的一些質量特征外，主要看筍的根頭。

(1)筍的根頭上面一節呈白色、肉色，淡黃色的，質地較嫩，若有紅籽白肉，吃口更嫩。如果筍的外形呈扁形的，屬于質嫩的筍。黃殼黃泥的毛筍，則肉更白，更嫩，味也甜。

(2)筍的根頭上面一節呈深黃色，黃中泛青的，吃口就老。

(3)筍殼深褐色，手捏上去有軟軟的感覺，甚有潮濕感，根頭上面一節呈深黃色，而又帶潮，就是質量差的陰筍。

(4)筍體外殼松，根頭空，根頭上一節有一條條黃褐色蟲蛀爬過的疤斑，就是蛀筍，質量最差。

鑒別筍干的質量

筍干又名筍，是由新鮮的毛筍經煮熟、晾干、壓肩，漬以石灰水，成形為產品。主要產于福建、江西、皖南等山區。春季為生產旺季。筍干質量優劣鑒別方法如下： (1)色澤：呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。

(2)筍體：筍體短粗，體態肥厚，筍節緊密，紋路淺細，質地嫩脆，長度在30厘米以下的為上品，長度超過30厘米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節亦長，質地就老。

(3)濕度：含水量在14％以下，手握筍干折之即斷，并有響聲的，說明濕度適中，如果折而不斷，或折斷無脆聲的，說明筍干水分大。

(4)霉變：有些筍干由于水分較大，在存放期間，容易長出大片白霉，有的是蟲蛀洞眼，則品質差。

筍干的食用方法是，先將筍干用清水或淘米水浸泡后洗凈，加水煮沸15分鐘，再在水中浸泡一天，然后切成筍絲或筍片，與肉炒、燒、燴皆可，也可素食。