2012/2/8 18:35

飛雪無霜的美食博客 blog

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老面包子

最近這些天，全國各地發面做饅頭的還真不少。我看到山東的都是好大一個饅頭，而且饅頭和面的硬度也和我們江蘇的不太一樣。關于老面，我從來沒有做過。但我有著一個具有三十年蒸功夫的婆婆。

看看她是怎么制作老面饅頭的吧。

首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來后，加入少許的水和面粉，和成如圖這樣比較濕些的面團。因為天氣的原因。這樣的面團可以在室溫下放五天左右。

發好的老面，這時，再加入水和面粉（我這里大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的面團。看著盆有這么大，面團只有這么一點是不？呆會兒發酵起來，面團就多拉。

然后在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的面團，還不能開始制作包子。還要根據十斤面一兩堿的比例，用堿水來中和面團的酸味。揉好的面團還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然后再蓋好棉被，進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。

在發酵的過程中，不要閑著。來制作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。這樣制作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據情況添加，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太濕不好包。那么，這種餡料為什么會受歡迎呢。一次制作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年后。如果用其他的餡料，不利于保存。

然后準備蒸籠。蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會沾饅頭。如果家里是紗布，那種太薄了就會沾饅頭了。