2012/2/8 18:35

直刀法

直刀法是刀刃與砧板面活原料成直角的一種刀法。根據原料性質和烹調要求的不同，直刀法又分為“切”、“劈”、“斬”三種。

（一）切。切實將刀對準原料，垂直推拉，上下運動。一般用于無骨的原料。由于無骨的原料也有老、嫩、脆等區別，因著力點不同，又可分為以下幾種：

1、直切

操作方法是：左手按穩原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點布滿刀刃，前后力量一致。直切技術熟練后，迅速加快，形成“跳切”。

直切的要求：第一，左右手必須有節奏的配合。左手按穩原料，根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷后移。右手持刀，運用腕力，隨著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜肴質量。

直切刀法的用途廣泛，一般用于加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。

2、推切，是直刀法的一種行刀技法。

操作方法是：刃口由后向前推進，力點在刀的后端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合，在手按穩原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應用手腕力量。

推切時刀法一般多用于加工形狀較小的原料。有些原料質地松散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強，直切不容易切斷，而且不易切整齊，采用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁等，就適用于推切。

3、拉切

拉切刀技適用于韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。

4、鋸切

鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。

5、鍘切

鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。

6、滾切

在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱“滾料切”。滾切是左手按穩原料，右手執刀與原料垂直，每切一刀，將原料滾動一下。

（二）劈（砍）。劈適用于帶骨的或者質地堅硬的原料，劈時用大小臂的力量，用力將原料劈開。劈有課分為直劈、跟刀劈和拍刀劈三種。

1、直劈。直劈是將刀對準原料用力向下直劈，在落刀前，左手按穩原料，落刀時，左手應迅速離開落刀點，以免傷手。劈時要將刀柄握緊，一刀劈段，否則，再劈第二刀，往往不能劈在原來的落刀線上，這樣既影響原料形狀的整齊，也極易產生一些碎骨、碎肉。

2、跟刀劈。跟刀劈可將刀刃先嵌進原料要劈的部位內，刀與原料一起起落，這種刀法適用于一次不易劈段，需要連劈幾次的原料。跟刀劈時左右兩手要密切配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落。

3、拍刀劈。拍刀劈是將刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加壓將原料劈段。

（三）斬。斬是將原料制成茸或末狀的一種刀法，一般適用于無骨的原料。通常是左右兩手同時執刀，間斷落刀，因此也稱為排斬。

排斬是提刀不能過高，兩刀間隔要適當，運用手腕力量，反復排斬，此起彼落，有節奏交替落刀，同時將原料翻動，使其剁得均勻細致。此外，根據需要也有先用刀背將原料排斬成泥狀后，再用刀刃斬的，這樣可使茸末更細。

平刀法（批刀法）

平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種。

斜刀法（斜刀批）

斜刀法是刀面與砧板面成小于90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法 。可分為正斜批核反斜批兩種。

剞刀法（混合刀法）

剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內時菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀時，應根據原料的性質及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。