2012/2/8 18:29

豆牛---八九不離食 blog

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伴隨著飄香的調料味，紅潤的光澤，一份精美的鹵味總是牽動著一桌食客的味覺神經，不知不覺一桌宴席已經開始了。

一份好的鹵味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的鹵汁，那份滿足感一定只有嘗試過的人才知道。

鹵水從外觀上分為紅鹵和白鹵。

紅鹵是利用醬油（老抽）、紅糖等深色調味品調制的，比較適用于鹵制牛肚、豬雜、禽蛋類等等。紅鹵口感非常濃郁，熱食、涼菜均可，尤其適合在秋冬季節食用；

白鹵，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調料制成的，口感比較清爽，適用于鹵質水產品、蔬菜、瓜果等等，一般無須長時間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白鹵比較適合在夏季食用。

鹵水濃郁的味道來源于各種香料的中和，有的既能作為調味品，但同時也是中藥材，所以好的鹵汁不僅有開胃的作用，更能健胃、順氣，促進血液循環，當然調料也不是越多越好。

其實鹵水用到的都是常見的調料，我們以紅鹵為例子，介紹一些常見的鹵水用料。

常用到的調味品有：

良姜：

別名：小良姜、高良姜。無論入藥還是食用，一般都使用根莖部分。良姜具有強烈的辛辣氣味。

此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛的作用。

白芷：

食用部分為根部，白芷能有效緩解感冒風寒，頭痛，鼻塞等癥狀。同時還能祛風散寒，通竅止痛，消腫排膿。

蓽撥：

也叫鼠尾。常配高良姜。蓽茇氣味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。

草蔻：

又稱草豆蔻、草蔻仁。為草蔻植物的干燥種子團，也是一種香辛調味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。

另外，有人認為草豆蔻就是草果，這是不正確的。草果色黑油亮，外殼較硬，內有細籽，又名草果仁，他們屬于不同的香料。