2012/2/8 18:27

色塵＠琴心茶韻 blog

美食中國授權原創(chuàng)博客
未經作者許可，不得轉載或摘編

上次我介紹了面粉按照蛋白質的分類，這次我介紹一下面粉的另一種分類。我們在市場上會看到標注有特一、特二、標準粉、普通粉的面粉，這個分類是什么意思呢？

要介紹這個分類，需要先引進一個概念：面筋。它的含量是這個面粉等級分類的關鍵因素。

一、面筋是什么？

會做陜西涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個過程就是在清水中揉面團，將淀粉揉洗出來，最后剩在手里的就是那團有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。（想看看涼皮做法和面筋形態(tài)的朋友可以閱讀我的這個日志：涼皮——詳細制作過程教你做陜西風味小吃）

面筋的含量和質量對面粉的加工食品的品質起著至關重要的作用。說到這里，有朋友會問：面筋是不是蛋白質？這個面粉的分類和上一講中以蛋白質為標準的分類區(qū)別在哪里？

第一個問題：面筋就是蛋白質。但它同我們上一講中的蛋白質又不完全相同。小麥中的蛋白質有膠蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白。這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質量的百分之七十——八十左右。

所以，第二個問題的答案也出來了：這個以面筋含量為標準的面粉分類較之以蛋白質含量分類來得更細致一些。

二、面筋在麥粒中分布

上一次我們說過，蛋白質存在于麥粒的各個部分，而面筋里的膠蛋白和谷蛋白主要存在麥粒的胚乳中。所以，面包粉、特筋高筋粉、高筋粉等制作面包的面粉的原料都是取材于麥粒中間胚乳部分，而麥粒表層及胚芽部分都會在加工過程中被舍棄掉（而這被舍棄掉的部分是富含維生素和礦物質的）。

在這里特別回答一個朋友在上一篇日志里的提問。我在文中提到：面包粉和高筋粉的區(qū)別是：面包粉在高筋面粉的基礎上添加了蛋白質、維生素及其他物質，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白質含量一般在 11－13％左右，特高筋面粉的蛋白質含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白質含量一般在14％甚至能更高一點。這位朋友的疑問是：三聚氰胺提高牛奶蛋白指標，面粉里加什么蛋白粉呀？一提蛋白就想起可怕的三聚氰胺了，都神經過敏了。能說細致點嗎？

呵呵～看了這此篇介紹，這位朋友應該能明白了，要提高面包粉的筋度，需要添加的是膠蛋白和谷蛋白。而這兩種蛋白應該提取自小麥、大麥。

三、以面筋為標準的面粉分類：

根據(jù)國家1987年實施的：面粉國家質量標準來看：

特一粉（特制一等粉）：面筋（濕）含量≥26.0％

特二粉（特制二等粉）：面筋（濕）含量≥25.0％

標準粉：面筋（濕）含量≥24.0％

普通粉：面筋（濕）含量≥22.0％

當然，除了面筋這個分類標準項目，還輔助有其他項目的標準：比如：精細度、礦物質等。