2012/2/8 18:26

微波烹飪與常規(guī)烹飪有許多共同點(diǎn)，但也有一些在常規(guī)烹飪中不常用的技巧，這些技巧的主要目的是為了使食物能得到均勻加熱，如覆蓋、穿刺、擱置、攪拌、翻轉(zhuǎn)、重?cái)[等等。了解和掌握這些技巧，就能使你的微波爐烹飪出受熱均勻的菜肴。

1、覆蓋。在烹飪食物時(shí)，要加蓋子，這與常規(guī)烹飪相似，但是在微波烹飪時(shí)覆蓋的目的、要求和方法有它的特殊之處。微波加熱是體積加熱，食物的內(nèi)部和表面是同時(shí)加熱的，食物內(nèi)部的水分會(huì)很快受熱膨脹和汽化，向食物表面擴(kuò)散和蒸發(fā)，加熱時(shí)間長(zhǎng)了，食物就會(huì)脫水、干燥、變硬。雖然食物的內(nèi)部和表面是同時(shí)被加熱的，但是由于食物的表面總要與容器和空氣接觸，所以食物的表面溫度，特別是與空氣接觸部分的溫度總要比食物內(nèi)部的低。為此，微波烹飪時(shí)，常要覆蓋，覆蓋可以用容器本身的蓋子，也可以使用塑料保鮮薄膜或紙巾等。這樣不僅可以控制水分的損失，同時(shí)可以將熱量保留在容器內(nèi)，并擋住食物過(guò)熱時(shí)發(fā)出的噴濺。不過(guò)覆蓋不能太嚴(yán)密，應(yīng)該留有縫隙，防止容器內(nèi)氣壓過(guò)高而發(fā)生爆破。

2、穿刺。這是微波烹飪中的一個(gè)很重要的技巧。在進(jìn)行微波烹飪以前，必須將那些帶殼、有膜或表面被密封的食物先用針或牙簽穿刺，使食物被迅速加熱后的蒸汽能通過(guò)這些小孔溢出。特別是帶殼的生蛋，絕對(duì)不能直接用微波爐來(lái)加熱，因?yàn)橛梦⒉t來(lái)加熱生蛋是非常危險(xiǎn)的，這相當(dāng)于使用高壓鍋時(shí)，把它的安全閥和出氣孔堵死一樣，會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的爆破事故。像蛋黃、香腸、土豆等有皮、有膜封閉的食物，必須“穿刺”后才能進(jìn)行微波烹飪。

3、擱置。食物在微波爐中加熱后“擱置”一定時(shí)間，使食物依靠自身內(nèi)部的熱量傳遞，完成自身烹飪，使食物內(nèi)外的溫度趨于一致。當(dāng)所用的微波功率不是最大時(shí)，加熱的時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)，這實(shí)際上也是一種“擱置”，即不停機(jī)的“擱置”。特別是很厚的或者含鹽較多的食物，微波不能穿透到食物中心，這樣中心的加熱效果較差，所以就需要采用“擱置”技術(shù)，讓食物依靠自身的熱量傳遞到食物中心，使中心的溫度達(dá)到烹飪的要求。“擱置”實(shí)際上是離開(kāi)微波爐來(lái)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間，例如，對(duì)于煮米飯“擱置”是非常必要的。

4、攪拌、翻轉(zhuǎn)和重?cái)[。由于種種原因食物在微波爐中受熱不很均勻，特別是烹飪湯類(lèi)和糊狀食物時(shí)，過(guò)程中需要停機(jī)開(kāi)門(mén)，用筷子或湯匙將食物“攪拌”一兩次，不過(guò)微波烹飪不會(huì)像常規(guī)烹飪那樣會(huì)使食物燒焦粘底，所以也不必一面燒一面不斷地?cái)嚢琛?duì)于像整條魚(yú)和豬排等大塊食物，可以采用“翻轉(zhuǎn)”技巧。在微波烹飪一半時(shí)間后將大塊食物翻轉(zhuǎn)一次。對(duì)于魚(yú)塊、雞腿、肉等食物可以采用“重?cái)[”技巧，在微波烹飪一段時(shí)間后，打開(kāi)爐門(mén)，將容器中的食物重新安排，特別是重疊放置的食物，需要進(jìn)行上、下互換，中心與邊緣互換。

以上只是微波烹飪中常用的，也是必要的技巧，除此以外，按照不同的烹飪要求，還有用反射微波的鋁箔來(lái)遮擋食物的局部，防止局部過(guò)熱。例如烹飪整只家禽時(shí)，其腳、翅尖等尖端部位可用鋁箔遮擋，以免吸收過(guò)量微波而導(dǎo)致局部過(guò)熱。