2024/8/5 10:50

2024年初，由創(chuàng)作出《舌尖上的中國》《風味人間》等系列作品的陳曉卿團隊擔綱制作的紀錄片《我的美食向?qū)А氛谌W(wǎng)熱播，無數(shù)人心目中故鄉(xiāng)的至珍風味在片中得以重尋，記憶中的家鄉(xiāng)味道也被點亮，更生動演繹了潮汕探索“美食+文化+旅游”路徑，以潮汕菜“小切口”向世界展示美好潮汕的精彩故事。

(圖源：陳曉卿新浪微博）

漫步南澳海邊品嘗魷魚鮮味，穿行小公園開埠區(qū)品嘗老媽宮粽球，閑逛樟林古港感受傳統(tǒng)豬腳飯和華僑文化……近日，在這部近1小時的美食紀錄片中，陳曉卿跟隨著潮菜研究會會長張新民、歷史學教授許紀霖、市級非遺項目潮菜烹制技藝代表性傳承人鐘成泉等美食向?qū)В咴L了南澳島、福合埕、澄海樟林古港、江東鎮(zhèn)、韓江口等多地，一路上體驗了尼仔（小管魷魚）、粿條湯、牛肉丸、響螺、豬腳飯、林檎等潮汕傳統(tǒng)美食和特產(chǎn)。

紀錄片融入了英歌、工夫茶等濃厚的潮汕特色和原鄉(xiāng)、根脈等文化思辨，展現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代交織、全球化與本土化相融的潮汕美食內(nèi)涵。這些真正扎根于潮汕人生活細節(jié)中的食物故事，觸動了許多觀眾，熟悉的美食勾起四海相通的家鄉(xiāng)情懷。正如紀錄片總導演陳曉卿所說的，潮汕美食就像一個貼滿了標簽的行李箱，這些標簽是每個潮汕人不停行走的腳步，行李箱本身恰恰是潮汕人對故土的深深認同。

潮汕美食何其多，特點鮮明獨樹一幟

潮汕地區(qū)以其獨特的美食文化而聞名，?潮汕菜作為中國四大菜系之一粵菜的主干與代表，享有盛譽。代表性美食除了以下的，更是數(shù)不勝數(shù)。

潮汕砂鍋粥：潮汕砂鍋粥，只選用最新鮮的食材，靠海食海的潮汕人多選用海產(chǎn)品來熬制砂鍋粥。生猛活躍的蝦蟹、新鮮魚兒片出的魚片、或是各類鮮活貝類食材，制作出蟹粥、蝦粥、鮑魚粥等各類砂鍋粥。新鮮食材可謂是潮汕砂鍋粥的靈魂。這些鮮活的海產(chǎn)品稍經(jīng)鹽、胡椒粉等的腌制后，多在粥煮到七八成熟時入鍋中與白粥共舞。

（圖源：來自網(wǎng)絡）

潮汕鹵水：以潮汕鹵鵝為鹵水代表，以光鵝為主料，輔以飲用水、魚露、醬油、食糖、食鹽，以及南姜、蒜頭、甘草、桂皮、八角、豆蔻等香辛料，經(jīng)清洗、瀝水、配制鹵料和鹵水、鹵制和冷卻等多重工序精制而成。

?潮汕牛肉：潮汕牛肉以其鮮嫩多汁、口感豐富而知名。無論是牛肉丸、牛筋丸還是雪花牛肉，都體現(xiàn)了潮汕人對食材的精細處理和烹飪技藝的精湛。?

生腌打冷：生腌，顧名思義，就是將活生生的海鮮放入腌料后，直接上桌。具體做法，則是先用白酒如二鍋頭把海鮮淋洗、浸泡，使海鮮“酩酊大醉”，吐出雜質(zhì)，并起殺菌之效。再用醬油、辣椒、蒜頭等配料，腌制兩三個小時，最后灑上香菜頭，即可供人食用。

潮汕海鮮：潮汕地區(qū)的海鮮烹飪講究“鮮而不腥、?嫩而不生”，?以保留海鮮的原始鮮味為主，還講究食材的搭配和調(diào)味。??以清、?淡、?巧、?雅的風格著稱。?潮汕人在處理海鮮時，?不僅注重食材的新鮮度，?還在烹飪方法上有所創(chuàng)新，除了生腌，還有?白灼、蔥姜燜炒、猛火焗等，?以最大限度地保留海鮮的鮮美。?

潮汕美食特點——

追求新鮮：潮汕美食強調(diào)食材的新鮮度，無論是海鮮還是肉類，都力求選用最新鮮的原料。?

烹飪精細：潮汕人對食材的處理和烹飪技藝非常講究，無論是炭烤、煎炸還是鹵制，都體現(xiàn)了精細的烹飪工藝。?

口味豐富：潮汕美食在口味上豐富多樣，既有清淡的口味，也有重口味的菜肴，滿足了不同人群的口味需求。

潮汕美食榮譽多年累積，粵菜代表名不虛傳

2023年10月31日，聯(lián)合國教科文組織官網(wǎng)發(fā)布消息：潮州成功入選“世界美食之都”。潮州成為全國第六個獲得“世界美食之都”稱號的城市。潮州能獲此殊榮，可謂“食”力擔當，“食”至名歸！

（圖源：文化潮州）

潮汕飲食文化底蘊深厚，潮汕菜文化更是具有鮮明的地域特色。有句俗話叫：“食在廣州，味在潮汕。”潮汕菜以其“色、香、味、型”俱佳的特點而聞名，是中國四大菜系中粵菜的突出代表及廣東菜三大流派之一。潮州入選“世界美食之都”后，對于繼承和弘揚潮汕菜這一文化遺產(chǎn)具有重要的意義，同時也能夠促進潮汕菜更好地發(fā)展。

而在拿到“世界美食之都”同年2月9日，“2023黑珍珠餐廳指南”的結(jié)果，也似乎鋪墊了這一趨勢。指南結(jié)果顯示，全國范圍內(nèi)粵菜依舊穩(wěn)居地方菜系第一，全國共有54家粵菜餐廳上榜。同時以追求食材本味的潮汕菜近兩年也受到了更多食客的青睞，美團精致餐飲報告2023顯示，全國精致餐飲中潮汕菜的門店數(shù)量較去年同比增長了16.7%。此次黑珍珠上榜餐廳中潮汕菜餐廳總數(shù)為20家，新增上榜餐廳9家，增幅全國第一。

潮州，作為“全球網(wǎng)民推薦的最中國美食城市”“中國食品名城”“中國潮汕菜之鄉(xiāng)”“潮汕菜地標美食城市”，潮州有著深厚的美食文化底蘊、堅實的食品產(chǎn)業(yè)基礎、優(yōu)質(zhì)的烹飪?nèi)瞬刨Y源和優(yōu)良的綠色生態(tài)環(huán)境，潮汕美食深得世界各地人們的喜愛與贊賞，早已成為潮州靚麗的城市標識。早在2021年，潮汕菜烹飪技藝就被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

潮府酒家曾連續(xù)三屆應邀參加世博會。在米蘭世博會上，潮府館代表中國飲食界，展示中國傳統(tǒng)潮汕菜及工夫茶歷經(jīng)百年的傳承與創(chuàng)新。

潮汕菜在2004年榮獲第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎。2010年潮汕菜代表粵菜參加上海世博會，2012年潮汕菜代表中國菜參加韓國麗水世博會。

細分品類連鎖化進程加速

數(shù)據(jù)顯示，粵式餐飲近兩年各細分品類品牌化、連鎖化均在持續(xù)推進。從細分菜系的角度看，潮汕菜成為細分菜系中的一匹“黑馬”，兩者成為粵式餐飲門店數(shù)增加的重要推動力。潮汕菜近年發(fā)展迅猛，門店數(shù)增速超50%。

　潮汕菜方面，定位高端、精致正餐賽道涌現(xiàn)出了潮上潮、好酒好蔡、菁禧薈等一批知名米其林、黑珍珠品牌外，在大眾的正餐賽道、鹵鵝、砂鍋粥等細分品類也跑出了一批幾十、上百家的連鎖品牌，包括家府潮汕菜、陳鵬鵬潮汕菜、海門魚仔、物只鹵鵝、如軒砂鍋粥等。

菜系的細分化、品類的細分化發(fā)展，是各大菜系發(fā)展至成熟階段的產(chǎn)物。盡管粵菜名列八大菜系前列，但在過去很長一段時間，其品牌化發(fā)展趨勢并不明顯，為近幾年各細分賽道的連鎖化發(fā)展留足了市場空間和增長預期。未來，粵式餐飲各細分賽道將迎來一股強勁的品牌化發(fā)展潮流。

大力實施人才工程，創(chuàng)辦“潮菜智庫”

潮汕菜技藝的傳承少不了人才的培養(yǎng)，除了傳統(tǒng)的師徒制，近年來更是大力實施“粵菜師傅”工程，加強潮菜人才隊伍建設，加大專業(yè)技能的現(xiàn)代培訓。

2024年7月5日，“‘匠心潮味 湘福相成’ 2024年‘百千萬鄉(xiāng)土人才工程’潮汕菜職業(yè)技能競賽活動”在廣東省潮州市湘橋區(qū)舉行。活動進一步促進了潮汕菜的傳承與發(fā)展，挖掘和培育更多潮菜鄉(xiāng)土人才，擦亮“世界美食之都”金字招牌。本次比賽不僅是技能的比拼，更是以美食為媒、搭建起供需對接平臺。現(xiàn)場，比賽獲勝選手與用人單位、各個餐飲公司直接簽訂聘用協(xié)議，充分發(fā)揮“粵菜師傅”促就業(yè)、保民生作用。同時，現(xiàn)場簽訂了多項戰(zhàn)略合作協(xié)議，為湘橋區(qū)提供更多連接大灣區(qū)發(fā)展的機會，筑造廣闊的合作推廣平臺，實現(xiàn)合作共贏。

（圖源：汕頭市人民政府）

而在2024年1月12日，汕頭首次舉辦的世界級食品展會“2024世界潮汕菜大會”上，汕頭市潮汕菜發(fā)展專家委員會（潮菜智庫）成立，以智為擎、把舵定向，進一步提升潮汕菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展內(nèi)生動力。

“汕頭市潮汕菜發(fā)展專家委員會（潮菜智庫）”共有來自海內(nèi)外的文化名人、教授學者、行業(yè)大咖、產(chǎn)業(yè)領袖、名廚等82人獲聘“入庫”。世界中餐名廚交流協(xié)會理事，馬來西亞珍珠酒家廚師長陳寶發(fā)，香港佳寧娜集團控股有限公司主席馬介欽，廣東烹飪協(xié)會會長、廣州酒家集團股份有限公司總經(jīng)理趙利平，汕頭東海酒家創(chuàng)始人、潮商學潮菜學術研究專委會主任、韓山師范學院客座教授鐘成泉四位行業(yè)大咖作為首批潮菜智庫專家代表上臺接受聘任。

“智庫的成立，是潮汕菜積極與國際接軌的重要舉措，也將為潮汕菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供智力支撐。”潮菜智庫專家、米其林二星名廚黃景輝在接受媒體采訪時表示，他們將群策群力，發(fā)揮智庫“外腦”優(yōu)勢，充分發(fā)揮技術引領等重要功能，進一步開闊視野，賦能潮汕菜產(chǎn)業(yè)開展國際國內(nèi)交流與合作，為汕頭打造區(qū)域美食高地“把脈開方”，助力潮汕菜高質(zhì)量發(fā)展。

潮汕菜發(fā)展起勢，未來將有更多可能

近幾年，不管是潮汕美食文化傳播的盛行，或是潮汕美食文旅的帶動，都助推了潮汕菜的軟發(fā)展，然而，潮汕菜源遠流長的發(fā)展歷史，以及地域資源所帶來天然物產(chǎn)的優(yōu)勢、潮汕美食技藝的傳承與創(chuàng)新，才是鞏固潮汕菜作為粵菜的代表和主干的真正硬實力。地方政府的推動，強化了潮汕菜的根基，而潮汕菜餐飲品牌的蓬勃發(fā)展，讓越來越多的國人可以近距離感受潮汕菜的美味與魅力。代表粵菜的主干走出國門，走向世界，對于潮汕菜而言，已經(jīng)開始了第一步。