2024/4/9 17:15

圖1：陽坊涮肉的草原稀有“黑頭白羊”

美食文化，往往孕育于一方水土。北京陽坊，北倚燕山，西通塞外，歷來人文薈萃、商貿興旺，老北京的經典特色美食——陽坊涮肉正誕生于此。

早在北魏時期，陽坊地區便已形成村落雛形，當時稱“觀石村”。到了遼代，這里已成為相當規模的坊市集散地。明清之時，由于羊肉貿易尤為興盛，人們稱之為羊房或羊坊。這座貫通關內外、南北通衢的交通樞紐，成為遠近馳名的集鎮，吸引了大批回族商賈在此定居。他們沿襲祖籍宗鄉的飲食習俗，多有經營羊肉屠宰加工，久而久之，陽坊逐漸發展成為京城主要的羊肉供應地。

350年前明末清初，鏢局行業興起，陽坊貫市的光裕鏢局，成為京城八大鏢局之一。隨著鏢局業務繁盛，衍生出以羊肉餐飲為主的客棧生意，逐漸形成了獨特的涮羊肉制作技藝。1897年，光裕鏢局掌門人李氏錫厚開始主力打理光裕客棧，并通過涮肉、燒餅、羊雜打出名氣，逐漸形成了獨特的涮肉技藝，享譽陽坊并代代相傳。1900年庚子事變西狩期間，李錫厚以家傳羊肉佳肴及自制麻醬接駕慈禧太后和光緒皇帝，贏得天人佳肴贊譽，后因護駕有功被御賜黃馬褂及羊坊金頂匾額。

1984年，李勝利（李錫厚之重孫）、楊秀清（楊巨川之重孫）夫婦，將李家老字號“光裕”更名為陽坊涮肉飯莊，在昌平區陽坊鎮開辦了鎮上第一家陽坊涮羊肉餐館，潛心經營，憑著“以誠待人、以德經商”的祖訓、“真心、真意、真情、真貨、真價”的“五真”理念、“肉質鮮嫩、口味獨特、堅持祖藝、和養真實”的經營特色，使品牌獲得了良好發展，逐步發展的同時，也帶動了整個陽坊鎮眾多的的涮羊肉從業者，從而成為陽坊鎮的支柱型特色產業，陽坊鎮涮肉店眾多，有顧客相約去陽坊吃肉，每每問起去哪家吃，老顧客基本都回答“去勝利家”，為了顧客更好識別，在店名招牌上改成陽坊勝利涮羊肉，蜚譽京城。

非遺技藝，五代傳承。第五代傳承人李晶蕾接手經營后，引進先進經營管理理念，傳承祖上涮羊肉制作技藝，通過不斷創新產品和升級服務。2021年“北京陽坊傳統涮羊肉制作技藝”被認定北京市級、昌平區級非物質文化遺產，“陽坊”商標被國家工商總局認定為“全國馳名商標”。作為清真餐飲、北京銅鍋涮肉代表，陽坊涮肉品嘗者已逾數百萬。眾口鑄金，大板羊肉、麻醬、燒餅、糖蒜等等產品，成為陽坊涮肉的必吃招牌，并被涮肉從業者爭相模仿，引領行業的發展。

圖2：陽坊涮肉“手工切羊腿肉”

與其說是烹調，不如說是展現食材本真。陽坊涮肉對上游把控極為嚴格，只選用生長在錫林郭勒草原北緯43度的沙窩草場天然牧養的傳衍千年的正宗土統黑頭白羊；30畝地一頭羊低密度牧養，日行20000步、肉質細嫩、脂肪均勻；180天自然生長，吃鮮嫩草、喝清泉水、曬日光浴、睡香甜覺，質樸純粹的生長環境，孕育出回甘醇香的獨特味道。肉品經古法分割，自然排酸除腥，實現肉品的最佳品質。陽坊涮肉堅持使用千年傳承的“涮羊肉”清湯涮食方式，保留食材本味，正所謂好羊肉才敢清水涮。

沉淀千年商埠文化，縷縷薪火兩百載傳承。如今的陽坊涮肉已是國內知名餐飲品牌，獲中國馳名商標等多項殊榮。秉持這份對食材的執著，陽坊涮肉于今年 4 月首跨長江，從上海起筆，將在南方食客的味蕾之上譜寫新的篇章。