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2013/4/24 14:26
“大媽您拿好，最后這些元宵可是都給您包圓了，沒買到的顧客可以到店里登記預約，明天直接來拿就行。”下午3點，天上的太陽剛剛打斜，西城區護國寺街上擺在護國寺小吃總店外的元宵攤卻準備收攤了。56歲的店面經理李秋華一邊把最后的十幾個菠蘿餡元宵裝進塑料袋，一邊提示其他幾名“遲到”了的消費者，她的腳邊摞了十多個用來裝元宵的白色塑料箱，每一個箱子里都已是空空如也，除了一層打底面粉一個元宵也不見蹤影。
“今天店里搖了3500斤元宵，比昨天多搖了1000斤，全賣完了，一個也不剩。”自打冬至店里開始銷售元宵，60多天來每天都是“一個不剩”。而且這種“一個不剩”是滿足了絕大部分消費者需求的情況下，每天沒買到進而登記預訂的消費者一般只有幾十人。
“其實一個不剩的秘訣很簡單，就是以銷定產。”李秋華透露，跟其他元宵生產企業老早就做好了生產計劃表、按部就班地生產不一樣，護國寺小吃每天元宵的生產量，都是收攤后根據當天和幾天內元宵的銷售情況、顧客的預訂量、往年同期的生產量，氣溫變化等眾多因素預估后“臨時定的”。
與湯圓是速凍食品不同，元宵是即食類食品，講究的就是現搖現吃，而且其對氣溫十分敏感，隔一夜再銷售口感上就會大打折扣，所以一旦出現了“多余”的情況，就只能將剩下的元宵倒掉，雖然大部分情況下剩下的元宵數量都不多，但也同樣是浪費，而要想解決就必須制定準確的生產計劃。
做生產計劃預估簡單，但要想預估得準就難了。為了讓店里每天生產的元宵都一個不剩，李秋華可沒少費工夫。在她的辦公桌上有一個厚厚的筆記本，這就是她的“法寶”之一。里面不但記錄了過去幾年元宵節前店里每天的元宵生產量、銷售量、預訂數，還有今年最新的銷售數據。每天銷售情況一出來，她就會馬上拿來對比。
“你看今年春節后，基本上每天元宵的銷售量都比去年高了8%左右，變動一直不大，這就可以預測出大致的銷量走勢。”幾個數字一對比，一條今年元宵銷量的大致走勢圖就勾勒了出來。 但僅是簡單分析這些數字還做不到“一個不剩”。在此基礎上，她還要求門店外的銷售人員統計前來購買的顧客人數，同時還要參考預訂數和前后幾天北京的氣溫變化，“看天下菜碟”。
“最新的天氣預報，元宵節當天的最高氣溫估計要到10℃左右，所以銷售高峰肯定來得早，我估計正月十三就是最高峰，明天就會有大批的消費者到店。”綜合了各種新數據，李秋華決定將21日的元宵生產量初步調高到6000斤，雖然一下調高了2500斤，但她卻心里一點也不擔心，“這個產量我覺得還有些保守了，看明天上午的情況說不定還得再增加產量”。
天剛擦黑，護國寺小吃店里的5臺元宵機又動了起來，一袋袋米粉和餡料在元宵機里翻滾。“明天就進入最高峰的銷售時段了，今天晚上我們是人歇機不歇。”