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2012/5/25 10:43
三兩素椒炸醬面每碗賣八九元 原料成本卻只有一元六
在成都，一碗三兩的面，幾經漲價，多數面館現已賣到八九元，有的甚至賣十元。市民算賬發現，一碗面條的毛利是原料成本的四五倍，并稱其為“暴利”。然而，面館老板卻大叫委屈，稱單看一碗面毛利雖高，但是稍不注意經營就得虧本。接連幾日，成都晚報記者圍繞“一碗面經濟”進行了調查。成都一家餐飲培訓機構表示，一碗面的保守利潤為兩三元，開一家經營規模30平方米的小面館，每年凈利至少達12萬元。
一碗面的“暴利”
賣價是原料成本的四五倍
因制作耗時少、價格相對便宜，面條已成為上班族的大眾化午餐。
“以前一碗三兩的素椒炸醬面才賣四五元，現在漲到八九元，價格翻了一倍。但是，一碗面的原料成本才好多錢？”在成都石羊場附近上班的黃先生，最近在網上論壇發貼曬面館價格，稱賣面簡直是“暴利”，引得不少網友圍觀，大家紛紛討論面食價格。
黃先生稱，他比較喜歡吃面，2007年剛來到成都上班時，價格最貴的面條一碗(三兩)也不超過5元，多數賣4至4.5元一碗。經過幾輪漲價，現在一大碗面多數賣8—9元，有的甚至賣10元一碗。“我現在幾乎每天中午都吃面條，再節省每個月的午餐花費都下不了200塊。”周末，黃先生有時也會在菜市買水面回家自己煮，然而市場一斤水面賣2.2元，按照一斤水面可煮三碗熟面計算，面館里一大碗面的面條成本僅7角多，加上臊子、調料等成本，面館里一大碗的原料成本可能就1.5元左右，而賣價八九元，賣碗面的售價是其原料成本的四五倍。“還有哪個行業利潤有這么高？”
一碗面“暴利”幾何？
市民說
賣價是原料成本的四五倍
記者查
賣8元一碗的面毛利多達6.4元
面館喊
每天要賣142碗才不得虧
機構算
30平方米小面店 年純利12萬元
記者調查
一碗面賣價8元 毛利潤多達6.4元
記者的賬單
三兩炸醬面賣8元
原料成本只占兩成
一、原料成本
1.主料成本：1.8÷3=0.6元
(按每斤切面1.8元，可做三碗面計算)
2.輔料成本：(11+4)÷15=1.0元
(按一斤豬肉11元，所需調料成本4元，可賣15碗計算)
三兩炸醬面的原料成本：
0.6+1.0=1.6元
二、售價與原料成本差距
8-1.6=6.4元
(按照一碗三兩的炸醬面賣8元計算)
那么，一碗面條的利潤究竟幾何？
昨日，在八里莊農貿市場，記者了解到，面館購買的水面主要分兩種：2.2元/斤的普通水面和2.3元/斤的雞蛋水面。“大多數面館都買普通水面，由于是固定大客戶，我們只賣1.7—1.8元一斤。”一家切面店的老板說，他的面館客戶中，少的每天只買20斤，多的則達200余斤，多數面館平均每天要買160斤水面。一般而言，每斤水面可煮三碗三兩的面。
一碗面條，除了水面作為主料成本，還涉及臊子、調料等輔料成本。昨日，記者在城區調查了多家面館，發現因肉價較高、調料漲價，輔料成本要高于主料成本。以各家面館都有的炸醬面為例，輔料主要有五花豬肉、食用油、姜蔥蒜、花椒、海椒以及醬料等。按照面館老板的普遍說法，一斤肉制作出來的炸醬臊子可以賣15碗面，而爆炒一斤肉的所需調料平均為4元左右。目前，市場上五花豬肉賣11元一斤。
那么，現在我們可以算出一碗炸醬面的原料成本：主料成本僅需0.6元，輔料成本也就1元，賣價8元的三兩炸醬面，原料成本僅1.6元。
老板叫屈
算上租金人工水電氣 每碗純利僅2元
老板的賬單
兩口子起早貪黑
整月不休共掙1.5萬元
經營收入(6.3萬元)
每天收入：300碗×7元
經營支出(17100元)
60平方米的店月租：4500元
3名小工吃住及工資：8600元
水電器等經營費用：4000元
原料成本等(3萬元左右)
凈利潤：15000元/月
對于面館暴利的說法，面館老板則直呼叫屈。“店鋪租金、人工費、水電氣費等其他經營成本非常高，算上這些，賣面的實際利潤并不高，生意稍微不好就會虧本。”岳府街附近一家面館老板稱，一些人只看到面條生意的原料成本低，未仔細考慮到其他經營成本，紛紛進入這個行業，結果導致嚴重虧損。
建設路的一家面館的老板馮先生稱，他在此經營面館已經有10年了，一碗面條漲過多少次價他記不清了，只記得剛開始賣面時三兩的大碗面價格為3.5元，而現在賣9元一碗，價格雖然比以前貴了許多，但是他卻認為沒有往年賺錢，并打算轉讓鋪面。“賣面是做小生意，全靠‘量’支撐賺錢，而且在材料和味道上，還來不得半點假打。”
馮先生說，全年平均每天賣300碗面就算不錯的了，多數面館平均每天只能賣200碗左右。“當然，如果是流動攤賣面，成本費用就主要在主輔料上，經營成本差不多要減少一半，所以賣價要便宜些，即使一碗三兩的面賣6元，利潤也比較高。”他認為，有的面館經營利潤還不如街沿的流動面攤。現在，海椒、花椒、八角等調料價格翻倍上漲，平均賣一碗面的純利潤(不計經營設備折舊、店鋪轉讓費)只有2元左右，所以“面館生意并非如大家所說那樣暴利”。
平均每天賣300碗面
一家人月賺15000元
隨后，馮先生以他的店經營情況為例，向記者算了一筆賬。
馮先生的面館經營規模為60多平方米，每月店鋪租金4500元，請了三名小工，包吃住，每人工資2000元。另外，面館水電氣費及其他雜七雜八的經營費用，平均每月要花大約4000元，給兩名小工租一套房子要花1400元，小工的伙食費共需1200元左右。這些經營費用累計每月達17100元，這還未算面館冰箱、空調、電視、桌張板凳、碗筷等經營設備折舊費。
他的面館每天早中晚都營業，加上外賣，生意最好的冬天有時一天可賣400多碗；夏天因天氣熱，吃面的顧客減少，多數一天只賣200多碗；另外，周末的生意也要差一些。按全年平均每天賣300碗計算，平均每碗面價格7元(因為有的顧客只點一兩，有的點三兩，平均按二兩面價格計算)，每月經營收入約為6.3萬元。“除去房租、人工費等經營成本費用，以及主輔料成本，每月能賺的只有1.5萬元左右。”馮先生稱，這可是他跟妻子從早忙到晚、幾乎整月不休的經營成果，這當中還未算購置經營設備、店鋪轉讓費等開支。
同時，馮先生稱，炸醬面的成本稍微低些，像牛肉、排骨、回鍋肉、鹵肉等臊子的面，因原材料價格較高，加上目前蔬菜價格也較貴，平均下來賣一碗面的毛利(不計房租費、人工費等經營成本)只有4元左右。“我的面館房租費、人工費、水電氣費等每月需要1.7萬多，平均每天為570元，相當于每天至少要賣142碗(570÷4)面才不虧本。”
機構算賬
開家小面館 年凈利能達12萬元
昨日，記者在調查中發現，在面店經營者日益增多的情況下，一些培訓機構也瞄上了這塊市場蛋糕，專門設立面食培訓項目，教授各種面條的做法及如何經營面館。同時，各培訓機構還對投資經營面條市場進行了分析。其中，記者在網上看到成都一家餐飲培訓機構算的賬，稱經營面店每年經營收入能達12萬元左右。
該培訓機構在投資分析中指出，面開店擺攤均可，小到千元擺攤，大到上萬元開店，經營靈活性較高。即使擺一個小攤賣面，按保守值計算，每天只賣100—200碗計，每碗利潤2元左右，日純利200—400元；月凈利六七千元。
如果開一間30平米的面店，每天營業10小時左右。每碗面一般售價5—8元，就按每碗5元來算，每碗成本2元左右，每碗毛利潤在3元。按每天銷售200碗面計算，每天營業額1000元，可獲利600元，每月獲利18000元。減去房租費3000元、兩個員工的工資3000元、水電等費用2000元，可獲凈利10000元，全年在12萬元左右。節假日生意會更好些，賺錢更多。如果經營成熟再開2至3家面館分店，一年的收入就非常可觀。