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2012/5/1 16:41
餐飲業追蹤：價格翻幾番 造假難防范
飯桌上近百元一頭的海參，在產地的成本只有20元，高額利潤是在流通環節還是在餐飲業在產地采訪完之后，記者隨后來到煙臺市區的海鮮市場，市場上每頭海參的價格大多集中在20元至40元，純淡干海參的價格每公斤在8000元左右，價格和生產成本差距不大。
但到了濟南市場，海參的價格卻出現了分化。有的高出產地不少，但也有很多海參價格反而比產地市場還要便宜。“產地的消費者大多知道內情，所以海參質量好一些，而其他市場的消費者辨別能力有限，好海參反而沒有價格優勢，往海參里加東西的現象也就多。”在濟南從事了多年海參銷售的崔先生說。
崔先生向一些酒店供應海參，他告訴記者，市場上的海參有相當一部分是通過餐飲業消費掉的，海參市場的亂象除了普通銷售渠道存在問題外，酒店用的海參“講究”更大，一些小飯店利用專業手段發制海參，造假情況更嚴重。
“有的小酒店把一些未長成年的小海參，通過火堿發制、增水劑保鮮的方式，做得很大。價格過低的海參拿去檢驗，肯定會測出火堿及福爾馬林等有害物質。”他說。
一些飯店還用品質較差的海參代替質量優良的海參，特別是在“炒海參”等菜品中。據介紹，餐飲用海參一般分為本地刺參、進口參和海茄參，其中日本關東參、中國遼參、膠東半島參生在溫帶，生長較慢價格也相對較高。而海茄參等品種生長快，價格較為便宜，菜做好后，消費者很難認清是否摻假。
不僅是質量和品種上存在一些問題，餐飲業中海參價格也是千差萬別。記者詢問了濟南的多家酒店，海參價格有的只有28元一頭，高的有98元一頭，最高的達到228元一頭。“飯店海參的毛利都在60%以上，價格越貴毛利越高。”濟南市烹飪協會理事長李建國說。
一些酒店業人士及海參銷售人員告訴記者，普通飯店采購的海參每頭價格在10元至20元之間，價格過高的海參，飯店不會采購，目前飯店中的好海參每頭也只有二三十元的成本。有的飯店甚至只要幾元錢的未長成海參，回去再加工，這里面的貓膩很多。消費者吃到的上百元一頭的海參除了酒店其他食材的搭配及品牌價值外，酒店利潤占到了海參加價的大部分。
食用海參要理性消費 海參質量須嚴格監管
雖然海參市場的亂象已被揭露，但從各地監督檢查部門來看，大多數地區仍沒有采取實質性行動。
一些網友認為，政府應該規范加工企業，凡從事海參加工的企業或個人必須有正規的生產手續。“我國要建立起可追溯的流通體系，從海參出產到銷售形成全過程監督，對于餐飲業中消費的海參尤其要加大監管力度。”騰訊網友“路路通”說。
山東東方海洋科技股份有限公司牟平分公司經理曲善村說，消費者沒必要過分追求個頭大的海參，三年以后的海參營養成分都達到了正常水平，個頭過大的海參由于數量少，價格往往較貴。消費者不過分追求大個海參，能從一定程度上減少生產加工者造假的動力。