2012/5/1 16:29

麻辣火鍋香辣蟹“重復用油”成行規

七月羊城，驕陽似火，但大大小小的火鍋城仍一派興旺。你會否想到，鍋中之油可能是“點滴滋味萬人嘗”呢？

最近，市內一家知名火鍋店的廚師陳先生自稱“良心不好過”，向本報披露了該火鍋店重復回收用油的情況：“廣州許多川式火鍋用油都是回收反復使用的，這幾乎成了行規。”

“沒當廚師時，真沒想到紅油火鍋、香辣蝦蟹那么可怕。我們自己再也不敢吃了。”

回收油到底有多臟？陳師傅說，以他本人回收的鍋底為例，食客用餐后，常會不經意地將餐巾紙、牙簽扔進火鍋內，有的煙民還將火鍋當成煙灰缸，更別談往里面吐痰的了……

他透露，火鍋油回收有三步曲：

第一步，過濾：服務員每次收拾桌面后，會將用剩的整鍋油倒進一個上罩竹篩的不銹鋼桶，一般筷子、紙巾及剩菜等都在“第一關”被過濾了；

第二步，撈渣：一般領班才能做，用鋼絲細篩一遍遍從油中“打撈”菜葉、肉碎、辣椒等“漏網之魚”；

第三步，煉油：小火將回收的貨色慢慢熬至沸騰，撇去上面的浮泡與雜物，期間不斷加入自來水，一來可使油浮在上層，二來防止溫度過高起火。

經過這“三步曲”，“一鍋好湯”便又誕生了。

為了證明自己所言非虛，陳師傅還用自己的手機拍攝了過濾、撈渣的過程。

紅油反復回收使用，食客就一點也品嘗不出來嗎？

陳師傅表示，一般端上桌前，都會在回收油中加入高湯、香料、淡奶，還有花雕酒、消泡劑，用以除異味、減少浮沫。這樣一來，普通食客都較難分辨。如果這些紅油反復使用過多，顏色出現變化，并產生大量氣泡沫，這時，就要加入部分新鮮紅油，同時借助更多的消泡劑了。

據陳師傅說，自他進入該火鍋店以來，“從來就沒有見過店里有一次更新所有火鍋用油的動作”。一般都由大廚往回收的油里加上新的紅油，然后反復煮熬，再端上桌……

而風靡羊城一時的香辣蝦、香辣蟹更“可怕”。在某些酒樓，炒蝦蟹的油根本沒有“煉油”這一步，過濾后，加入約一半新油，直接就炒。陳師傅表示，因為這些都是口味很重的菜，辣得食客嘴上都沒了感覺，油新不新鮮也嘗不出來了。

據說，偶爾也有醒目的客人投訴油有特殊的味道，店家便以送菜、送水果或是打個折，安撫人心。這樣一來，食客就滿意閉嘴了。