2012/5/1 16:29

目前，超市現(xiàn)做現(xiàn)賣的食品越來越多，但是，這些超市銷售的自制食品，質(zhì)量有保證嗎？

據(jù)了解，超市已經(jīng)成為城市消費(fèi)者選購食品的第一選擇。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)近日發(fā)布了一份超市自制食品狀況的專題調(diào)查報(bào)告，通過今年1至3月間對(duì)30家典型超市的抽樣調(diào)查，涉及自制食品的原材料采購、加工、存儲(chǔ)和銷售等諸多環(huán)節(jié)，全面揭示了行業(yè)內(nèi)自制食品狀況。隨著零售行業(yè)的發(fā)展、差異化經(jīng)營的深入，自制食品已經(jīng)越來越受到人們的關(guān)注。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，總體來看，目前所有超市的自制食品加工、銷售、管理都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或批發(fā)市場(chǎng)的情況，而且有相當(dāng)?shù)钠髽I(yè)要好于一般餐館的衛(wèi)生管理水平。

自制食品銷售比重逐年提高

自制食品是指超市自己加工的、可直接食用或簡單加熱即可食用的食品。一般包括:烘烤類、蒸煮炒類、涼拌類、壓榨類、分割類等。

調(diào)查顯示，41％的企業(yè)自制食品銷售額達(dá)到3％以上。從增長情況看，有超過一半的企業(yè)(54％)自制食品年增長超過10％。專家認(rèn)為，自制食品的增長是人們?cè)絹碓阶非蟊憬萆罘绞降谋厝悔厔?shì)。

自制食品毛利水平高于平均水平

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，自制食品大大高于其他商品的毛利率。自制食品毛利率在15％以上的企業(yè)比例為67％，其中有38％的企業(yè)毛利率在25％以上。大部分企業(yè)自制食品的損耗率小于6％(88％)，其中小于2％的企業(yè)占38％。

統(tǒng)一規(guī)范管理

大部分企業(yè)門店自制食品的操作由總部統(tǒng)一規(guī)范，包括加工設(shè)備、廚房布局、加工配方等，統(tǒng)一管理有助于減少危害點(diǎn)的發(fā)生。有25％的企業(yè)設(shè)置了廚房預(yù)進(jìn)間，達(dá)到了更高的標(biāo)準(zhǔn)。

自制食品以聯(lián)營和出租為主

調(diào)查顯示，自制食品中，聯(lián)營和出租占有一定的比例，這也是食品安全管理問題最容易發(fā)生的地方。承租方對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)總是落后于企業(yè)。

調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，在采購環(huán)節(jié)還存在不對(duì)供應(yīng)商審核的現(xiàn)象，對(duì)全部供應(yīng)商進(jìn)行審核的比例不高，只有33％；部分審核的為63％；沒有審核的占4％。

在銷售環(huán)節(jié)，有近一半的企業(yè)采用了敞開銷售，顧客自行包裝的銷售模式，同樣也帶來了安全隱患。

檢測(cè)能力大大提高

現(xiàn)在越來越多的超市開始關(guān)注對(duì)食品的自我檢測(cè)。調(diào)查報(bào)告公布說，對(duì)每個(gè)批次進(jìn)行檢測(cè)的超市達(dá)到21％，每天一次的達(dá)到50％。還有越來越多的企業(yè)開始采用第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，專業(yè)程度和公正性大大提高。有近50％的企業(yè)(主要是大企業(yè)和外資企業(yè))建立了自己的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室。

另外，在存儲(chǔ)和銷售過程中，90％以上的企業(yè)做到了定期清潔運(yùn)輸和存儲(chǔ)設(shè)備、定期檢測(cè)并處理過期的自制食品、按類分開存放原材料、預(yù)防和消除鼠害蟲害、檢測(cè)并正確使用清潔/消毒劑。在加工環(huán)節(jié)，90％的企業(yè)每次都可以確保明確的配方(包括添加劑)、標(biāo)準(zhǔn)的加工工藝。

自制食品是食品投訴最多環(huán)節(jié)

調(diào)查發(fā)現(xiàn):自制食品是食品安全投訴最多的環(huán)節(jié)(50％以上)，也是食品安全投訴的多發(fā)領(lǐng)域，但有33％的企業(yè)認(rèn)為消費(fèi)者的投訴50％是由其自身保管原因造成的。

但是目前一些企業(yè)開始關(guān)注生鮮自制食品銷量控制和預(yù)測(cè)，比如當(dāng)天制作、及時(shí)降價(jià)處理，以保證自制食品的安全。

消協(xié)提醒:自制食品問題多

市消協(xié)提醒消費(fèi)者，每年的4至10月份都是食品安全高發(fā)期，這期間就需要特別警惕超市自制食品的安全。

據(jù)消協(xié)方面介紹，目前不少超市內(nèi)散裝食品和自制加工食品問題頗多，主要集中在幾個(gè)方面:一是標(biāo)識(shí)不全，只有保質(zhì)期而無生產(chǎn)日期，不標(biāo)廠名廠址；二是食品變質(zhì)、有雜物異物；三是偷梁換柱，過期商品更換標(biāo)簽后繼續(xù)銷售；四是重量有差異，超市自制食品一般沒有固定包裝，同一種食品的重量也不相同；五是個(gè)別超市裸露食品無遮蓋、無專人售貨、無專用售貨工具等；六是部分現(xiàn)場(chǎng)制作加工面食的超市，未設(shè)專門操作間、經(jīng)營場(chǎng)地雜亂且不衛(wèi)生等。

消協(xié)方面表示，從現(xiàn)階段來看，對(duì)于超市自制食品的管理，沒有一個(gè)統(tǒng)一的管理規(guī)章，超市在質(zhì)量等方面的控制標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同。而且超市自制食品保質(zhì)期限都是自己制定，保質(zhì)時(shí)限長短不一，致使有的自制食品沒有超過保質(zhì)期就已變質(zhì)，但仍繼續(xù)銷售。

面對(duì)超市自制食品的諸多變數(shù)，消協(xié)建議有關(guān)部門應(yīng)針對(duì)自制食品建立一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)超市自制食品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的制作檢測(cè)檢驗(yàn)，看其能否達(dá)到正式生產(chǎn)企業(yè)同樣的標(biāo)準(zhǔn)，為超市自制食品生產(chǎn)行為加道“緊箍咒”。