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2014/1/21 09:41
導語：年夜飯是一年之中餐飲消費的重頭戲。近日，記者走訪北京市內(nèi)的全聚德、東來順、豐澤園等餐飲企業(yè)以及建國飯店、王府飯店、北辰洲際酒店等大型酒店發(fā)現(xiàn)，高端飯店除夕年夜飯包間的預訂率很高，不少企業(yè)的包間已經(jīng)訂滿，甚至有的酒店除夕夜安排了兩個不同的時間段，以滿足更多的訂餐需求。
與過去幾年年夜飯價格節(jié)節(jié)攀升不同的是，在厲行節(jié)儉的風潮下，不少商家放低了年夜飯身段，套餐價格從幾百元至兩三千元不等，多數(shù)集中在1500元左右，人均消費也較去年下降了三成左右。
天價年夜飯難覓蹤跡
北京東城區(qū)一家五星級酒店的負責人李先生向《中國企業(yè)報》記者表示，與往年不同的是，2014年他所在的這家五星級酒店推出的親民套餐價格統(tǒng)一為1800元，而往年的年夜飯?zhí)撞蛢r格最高為3000元。但他也向記者表示，如果有要求，也可以為客戶“私人定制”高價年夜飯。
李先生向記者解釋說，受中央政策的影響，今年高端酒店的經(jīng)營情況都不好，不少星級酒店都對餐飲價格進行了調(diào)整，盡量按照百姓的消費來制定菜譜。因此今年出現(xiàn)“天價年夜飯”的可能性并不大，即使價格高也不會像往年那樣離譜。
目前北京市場上高價年夜飯的情況主要分為兩種，一種是包間的情況比較特殊，一般的包間是8—12人，每人按200元的標準，通常也就是2000多元的套餐。但是如果客戶人比較多，需要20人的桌子，那一個套餐的價格要翻倍了。或是包間的位置比較好，例如某家酒店的幾個包房可以俯瞰長安街，價格自然要比其他包間或者酒店高一些。
另外一種情況就是顧客自己對菜品要求比較高，希望上一些高檔食材，這樣的價格也就水漲船高了。李先生介紹說，他所在的酒店在2014年推出的降價套餐，基本仍按照以前的菜系設計，但確實減少了高檔海鮮的使用。如果客人需要，像鵝肝、龍蝦、燕窩、鮑魚等菜品也可以根據(jù)客人的需求搭配。
李先生向記者解釋，在往年“天價”年夜飯的套餐搭配上，必定會有龍蝦、遼參、鮑魚、燕窩的名字。但是，今年在酒店搭配的年夜飯?zhí)撞蜕希呀?jīng)沒有芝士奶酪焗龍蝦、蒜蓉蒸龍蝦等整只龍蝦上桌的菜肴了。“你可以去對比一下各個酒店的套餐，要么是龍蝦飯，或是龍蝦湯。如果含整只的澳洲龍蝦，一桌飯價格立馬上漲近千元。”李先生透露，2014年各家餐館飯店的年夜飯?zhí)撞椭饕性?000到2000元之間，如果要加上整只龍蝦，一桌得2800元起步；而含遼參的年夜飯，至少三四千元。
李先生說，其實如果想把宴席標準提高是很簡單的。比如，日本極品鮑魚普通點的也要3000元一只，如果是五頭鮑，按現(xiàn)在年底的價格，估計要1萬多元一只。而且從酒店的角度也希望每桌菜的價格能夠上去，畢竟價格越高利潤越高。1000元/桌的餐，利潤只有30%左右；而萬元一桌的大餐，收益則能超過50%。
高檔海鮮批發(fā)商“壓力山大”
年夜飯難尋高檔海鮮跡象，海鮮批發(fā)商可是有苦難言。
在京深海鮮市場常年為幾家高檔酒店配送海鮮的馬先生向記者表示，往年春節(jié)前，生意火爆，有一半的訂單是高檔酒店貢獻的，而今年酒店批發(fā)的訂單接得很少。
馬先生說，酒店采購的龍蝦明顯減少。“而且，今年美國大龍蝦、澳洲龍蝦的貨源不太穩(wěn)定。”馬先生說，一時量少，價格略漲；一時量多，價格又會降不少。這兩天，澳洲龍蝦批發(fā)價差不多為每斤300多元，如果和去年同期相比，每斤至少跌了70多元。價格雖然降了，但銷量卻沒漲，水產(chǎn)市場總體需求量更是少了一半，這個缺口大多源于酒店餐飲的縮減。原來，每家酒店每天能預訂100多只大龍蝦，現(xiàn)在每天每家能保住十只就不錯了。“現(xiàn)在還沒有提前預訂年夜飯的龍蝦訂單，時間太早價格不穩(wěn)定。”馬先生表示。
馬先生表示，龍蝦、珍寶蟹、鮑魚、魚翅等高檔海鮮生意越來越難做。批發(fā)市場鮑魚每天的銷售量只有5000斤，“單天賣出兩三萬斤的日子，已經(jīng)好久沒見過了。”記者發(fā)現(xiàn)京深海鮮實時鮑魚價格顯示，進口澳洲鮑魚單只約1斤重，批發(fā)價為200元左右。而福建鮑魚批發(fā)價60—70元/斤，一斤約5—7只。馬先生表示，和往年相比，同規(guī)格的福建鮑魚每斤下跌10—15元，跌幅約兩成。
“近兩年壓力實在太大了，各種成本都在漲，唯一不漲的就是年夜飯價格。”李先生說。據(jù)他介紹，“近年來，人工成本、菜品制作成本大幅上漲，為了轉嫁成本，各店家不斷調(diào)高了年夜飯價格，因此，每年漲價已成為了一種習慣。不過，今年顯得格外特別，很多同行熱推年夜飯，不僅不敢漲價，還調(diào)低了10%—20%的價格。”由于春節(jié)期間要正常營業(yè)，因此人工就是很大一筆開銷。即使按照目前的社會平均最低工資計算，一家擁有200多人的餐廳在過年期間的加班費等開銷一天就要增加高達數(shù)萬元。而過年期間不少食材價格還有一定程度的上漲，因此，餐飲企業(yè)在過年期間也是“壓力山大”。尤其是今年整體行業(yè)不景氣，“在價格下調(diào)的同時，還要保證團年飯的質(zhì)量，這是一件很困難的事情。”李先生說。