2020/11/25 10:30

獅頭鵝為目前我國(guó)農(nóng)間培育出的最大優(yōu)良品種鵝，也是世界上的大型鵝之一。原產(chǎn)廣東饒平縣浮濱鄉(xiāng)。多分布于澄海、潮安、汕頭市郊。羽毛灰褐色或銀灰色，腹部羽毛白色。頭大而眼小，頭部頂端和兩側(cè)具有較大黑肉瘤，鵝的肉瘤可隨年齡而增大，形似獅頭，故稱獅頭鵝。

澄海的獅頭鵝因其額頰肉瘤發(fā)達(dá)呈獅頭狀而得名，體型巨大，有“世界鵝王”的美譽(yù)，記載最重公鵝達(dá)18公斤。

潮汕鹵獅頭鵝歷史悠久，有一套獨(dú)特的鹵制技法，并以此為基礎(chǔ)形成著名的潮式鹵味。就鹵菜而言，在粵、魯、蘇、川四大菜系中，粵式（實(shí)際是潮式）鹵味以味濃香軟著稱，既不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同于川式的香辣辛冽，是很受美食家們推崇的。當(dāng)年潮菜烹調(diào)大師朱彪初開(kāi)列的最地道潮菜食單中，排在首位的也是潮汕鹵味。

要說(shuō)潮菜的鹵味，郭青螺在《潮中雜記》中說(shuō)過(guò)的一句話：“潮之果以柑為第一品，味甘而氣香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”郭青螺是明萬(wàn)歷年間潮州知府郭子章的號(hào)，潮州柑的主要品種則是椪柑和蕉柑。在歷經(jīng)400多年之后，椪柑和蕉柑早已成為亞熱帶地區(qū)的代表性柑桔品種。而今日潮菜中的鹵味食物，以其美味和影響，用“第一品”這樣的稱謂來(lái)套用似應(yīng)當(dāng)之無(wú)愧。

在潮汕，鹵鵝有近百年的歷史，可是無(wú)人不曉，無(wú)人不愛(ài)！潮汕鹵鵝屬于潮菜系，是廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。潮汕特產(chǎn)的獅頭鵝，肉質(zhì)肥美，鹵鵝是地方風(fēng)味食品，香滑入味，肥而不膩。

鹵味好不好吃，關(guān)鍵在于鹵汁。獅頭鵝可以說(shuō)是鹵水的載體，炮制鹵鵝的鹵料才是潮汕鹵味的精華所在。潮汕鹵料在配置上堪稱星光熠熠，常規(guī)的調(diào)料有老抽、生抽、料酒、魚(yú)露、白糖、紅豉油，除此之外不同的鹵家還會(huì)擁有自己的秘方，可能包括八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陳皮、甘草、砂仁、蛤蚧、香葉、南姜、香茅、羅漢果、罌粟殼、蒜頭、蔥頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等；接下來(lái)用老母雞、棒子骨、排骨、醬油、帶殼桂圓 、豬肥膘肉、 蒜苗等熬煮鹵湯。切勿放味精之類的調(diào)味品，這會(huì)敗了鹵味的口感哦。冰糖則不同，增加了香味，還能使鹵味的肉質(zhì)更有口感。

獅頭鵝下鍋之前還需先腌制一遍，入浴后也需要多次提出湯水吊干，再反復(fù)沉入鍋中浸煮，不時(shí)翻動(dòng)，以便深層滋養(yǎng)肉體，喚醒鵝的每一寸肌膚。

鵝的每個(gè)部位的鹵煮時(shí)間是不同的，正宗的潮汕師傅根據(jù)多年的鹵鵝經(jīng)驗(yàn)，在高溫操作室不停轉(zhuǎn)動(dòng)著鉤子，多次進(jìn)行吊湯，淋鹵汁，涼掛收汁等工序，控制不同部位的鹵煮時(shí)間，才能保證鹵鵝的外表顏色鮮亮，內(nèi)部吸入全部精華，咸香入味！

潮汕鹵鵝制作方法

獅頭鵝1只，上醬油750克，肥豬肉250克，精鹽100克，南姜120克（可用生姜代替80克即可），冰糖50克，加飯酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水約5公斤。

1、把光鵝開(kāi)腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。

2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球，放進(jìn)鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），并把肥豬肉用刀切開(kāi)成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)（鹵熟時(shí)取掉），再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時(shí)30分鐘（中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復(fù)四次）并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味，然后撈起放晾待用。

3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤(rùn)即成。上席時(shí)撒上一小撮芫荽，跟上蒜頭醋2碟。

因?yàn)楠{頭鵝的個(gè)頭特別大，師傅都是用刀砍的！每一刀都是精準(zhǔn)到位，“唰唰唰”簡(jiǎn)直就是一場(chǎng)超炫的秀！

無(wú)鵝不成席，一只鵝有12種吃法

由于制作工藝不同，燒鵝必須去除翼、腳、內(nèi)臟，而鹵鵝則將整頭鵝幾乎從頭到腳都保留了下來(lái)；有趣的是，這些被燒鵝遺棄的部位若長(zhǎng)在鹵鵝身上，就紛紛變成了潮汕鹵味中的極品和精華——鹵鵝肝、老鵝頭、鵝掌、鵝翅，這些都是潮汕人嗜食喜啖的部位，可以稱得上是潮汕鹵水的集大成。除此之外還有鵝腸、鵝胗、鵝心、鵝舌、鵝血等。

在潮汕人的飯桌上，鹵鵝是必不可少的一道菜，講究“無(wú)鵝不成席”，可見(jiàn)這鹵鵝有多受歡迎！一只獅頭鵝有12種吃法，身上的每個(gè)部位都是寶！以后到飯點(diǎn)都不用糾結(jié)了，一天換一樣

獅頭鵝被鹵的超入味，筷子一壓汁水就流出來(lái)了，誘人的不得了！鵝本身的汁水和鹵汁交融，一口咬下，鵝肉鮮香滑嫩，肥而不膩。汁水充盈整個(gè)口腔，太滿足了！

潮鹵獅頭鵝翅都被師傅貼心的切成兩半，吃起來(lái)很方便。撕出的肉帶有筋，非常有彈性，皮薄肉厚，經(jīng)過(guò)鹵汁的滲透后口感更加的豐富，每一口都讓人癡迷！

潮鹵獅頭鵝腸比普通鵝腸更寬厚，蘸上鹵汁味道更濃郁。而且還特別有韌勁，放在嘴里嚼，耳邊會(huì)有“咯吱咯吱”的響聲，又脆又有嚼勁！

潮鹵獅頭鵝頭是最容易入味的地方。一只鵝頭連著鵝頸剁下來(lái)有整整一碟，鵝頭一開(kāi)為二，比普通鵝頭大60%左右。鵝頭的肉質(zhì)軟滑，口感極佳，耐心的人，連鵝腦子都挖出來(lái)吃掉。鵝冠及兩腮連著下巴的肉瘤子，含有豐富的膠質(zhì)，經(jīng)過(guò)4個(gè)小時(shí)以上的鹵制，口感綿密，味道鮮美！

老鵝頭

猜猜潮汕鹵味中最珍貴的是什么?答案是鵝頭——確切的說(shuō)是老鵝頭。所謂老鵝，實(shí)際上是指年滿光榮退役的種公鵝。想“練成”一只老鵝頭，一般得四五年，而這樣鵝肉就會(huì)太老了，所以一般不吃鵝肉，整只獅頭鵝的精華幾乎就在鵝頭上了。

這些老鵝的肉質(zhì)變得極為膠韌可口，尤其是腦門(mén)上的肉瘤。無(wú)論是下酒或是配茶，老鵝頭都是絕對(duì)的好搭檔;不過(guò)有一點(diǎn)，老鵝頭是潮汕鹵味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身價(jià)不菲，一個(gè)好的老鵝頭甚至能開(kāi)出上千元的高價(jià)。老鵝頭確實(shí)貴，但也算是貴得理直氣壯，讓人信服。

鵝拼盤(pán)一盤(pán)吃夠多種風(fēng)味，滿足不同口味的吃貨們!

肥鵝肝是法國(guó)料理中舉足輕重的珍饈，同時(shí)也因其對(duì)鵝殘酷的填飼方法備受爭(zhēng)議，成為了一道“政治不正確”的美味。業(yè)界良心潮汕人在美味、價(jià)格和政治正確多者之間做了一個(gè)平衡，鹵鵝肝應(yīng)運(yùn)而生。

和法式鵝肝相比，潮式鵝肝較小一些;顏色也相比肥鵝肝的亮黃更顯棕灰色。這與潮式鵝肝的制作方式有關(guān)，前文說(shuō)過(guò)，潮汕鹵鵝崇尚整鵝入鹵，更大的鵝肝就很難在殺鵝時(shí)完整地從腹腔中取出，勢(shì)必以犧牲鹵鵝的完整性為代價(jià);再者獅頭鵝在潮汕多以散戶飼養(yǎng)為主，以牧草為食，更接近于自然放養(yǎng)，讓吃貨自行吃出脂肪肝，填飼即使有，也規(guī)模不大。潮汕鹵鵝肝在定位上遠(yuǎn)不如法式鵝肝那么高，并且只是整鵝的一個(gè)附屬產(chǎn)物，入口的細(xì)微經(jīng)絡(luò)感和口感上的瑕疵顯然使得它在細(xì)膩溫潤(rùn)這方面不如奶油般的法式鵝肝那樣完美，但潮汕鹵鵝肝仍擁有不輸法式鵝肝的肥美豐腴，如絲般的鮮甜爽滑。

鹵鵝肝亦有不同于法式鵝肝的別樣風(fēng)情，潮汕鹵水賦予了鹵鵝肝獨(dú)特的風(fēng)味，蘊(yùn)藏潮汕人的精致追求，為食客提供了更豐滿立體的味覺(jué)享受，如武林高手般輕輕點(diǎn)中要害。鹵鵝肝亦可以蒜泥醋佐食，清除滯膩感，更顯美味誘人，令人難以抗拒。

品潮匯潮汕鹵水鵝

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質(zhì)、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質(zhì)含量很高，根據(jù)測(cè)定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時(shí)鵝肉作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。中醫(yī)理論認(rèn)為鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開(kāi)津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱.氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。補(bǔ)虛益氣，暖胃生津。可治療和預(yù)防咳嗽等病癥，尤其對(duì)治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進(jìn)補(bǔ)。

鵝蛋含蛋白質(zhì)、油脂、卵磷脂、維生素、鈣、鎂、鐵等。

中醫(yī)食療作用

鵝肉性平、味甘;歸脾、肺經(jīng)。

具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

適宜身體虛弱.氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用

凡經(jīng)常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補(bǔ)充老年糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)，又可控制病情發(fā)展，還可治療和預(yù)防咳嗽病癥，尤其對(duì)治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進(jìn)補(bǔ)。

鵝蛋含蛋白質(zhì)、油脂、卵磷脂、維生素、鈣、鎂、鐵等。

中醫(yī)食療作用

鵝肉性平、味甘;歸脾、肺經(jīng)。

具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

適宜身體虛弱.氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。

凡經(jīng)常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補(bǔ)充老年糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)，又可控制病情發(fā)展，還可治療和預(yù)防咳嗽病癥，尤其對(duì)治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進(jìn)補(bǔ)。

潮汕人祭祀神明、先祖需用整鵝，不再細(xì)說(shuō);整鵝在祭拜完畢之后方可斫開(kāi)斬件，剖斬鵝肉時(shí)講究刀工利落切整片薄，鹵湯可淋可蘸，再撒上幾株青翠的芫荽，亭然一碟軟玉溫香，明艷不可方物。取一片點(diǎn)蘸少許蒜泥白醋，送到嘴邊，鵝肉的濃香與蒜泥醋的沁香撲鼻而來(lái)，此刻恐怕任何食客皆顧不及矜持與欣賞，唯一的念頭就是將這片尤物送入口中，讓咸鮮軟韌的鵝皮、細(xì)糯香潤(rùn)的鵝朥和綿密緊實(shí)的鵝肉在唇齒間碰撞，蒜泥醋一掃口中油膩，芫荽更添清奇滋味，撐起鵝香，口感豐盈，嚼之愈細(xì)，愈覺(jué)濃厚可口，一時(shí)間恍如隔世，那古早滋味、清瀟風(fēng)韻噴薄而出，似有張翼德當(dāng)陽(yáng)橋橫刀立馬般的壯闊雄渾感，齒頰留香，如沐春風(fēng)，食之無(wú)不嘖嘖而稱奇。

澄海“雙咬鵝”

潮汕人的傳統(tǒng)習(xí)俗同樣彰顯著獅頭鵝的尊貴地位。澄海人游神的隊(duì)伍里，往往會(huì)有一群大叔緊隨潮流扮作各種動(dòng)物，花樣百出，今年有喜羊羊和灰太狼，明年就有熊大和熊二，但不變的是其中總有兩個(gè)大叔穿著巨大的獅頭鵝戲服在隊(duì)伍里翩翩起舞，真可謂流水的喜羊羊熊出沒(méi)、鐵打的澄海獅頭鵝。

回首過(guò)去，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，鹵鵝都是作為一種稀缺資源存在的，是只有逢年過(guò)節(jié)的重大日子才能吃到的奢侈品。這就是說(shuō)，獅頭鵝在一年三百六十五天里大概有三百六十天都騎在無(wú)產(chǎn)階級(jí)弟兄們頭上作威作福，每年的最后幾天人民群眾才取得了革命勝利，可想而知這會(huì)是一場(chǎng)多么盛大的狂歡——村口噼里啪啦點(diǎn)著鞭炮，革命小將們七手八腳地將獅頭鵝放倒、拔毛，革命群眾把獅頭鵝窩藏在草棚里逃避大煉鋼的大鍋翻出來(lái)，把獅頭鵝丟進(jìn)鍋里用鹵水進(jìn)行由外而內(nèi)的社會(huì)主義改造，人民個(gè)個(gè)翻身做主，一人舉著一只鵝腿大快朵頤，快哉，快哉。

其實(shí)鹵鵝始終在潮汕人的祀拜祭品清單中占據(jù)重要的地位，時(shí)至今日，即便鹵鵝已不再珍貴，它也依然是潮汕人生活中不可或缺的一道菜，畢竟不吃不相識(shí)，吃過(guò)不相忘。就算是在滿大街都能看到鹵鵝的當(dāng)代，如果你仍有一個(gè)出產(chǎn)獅頭鵝的老家，過(guò)年過(guò)節(jié)回老家的時(shí)候，村里的老大爺依然會(huì)蹲在條凳上，咧著嘴露出牙笑說(shuō)：“喲，返來(lái)食鵝肉?”

以“獅頭鵝”為原型創(chuàng)作的吉祥物

澄海玩具基地吉祥物“騰騰”是以“獅頭鵝”為原型創(chuàng)作的

2017年4月28日，第19屆中國(guó)澄海國(guó)際玩具禮品博覽會(huì)在汕頭澄海開(kāi)幕，會(huì)上同時(shí)舉辦了寶奧國(guó)際玩具城吉祥物發(fā)布會(huì)，三只可愛(ài)的吉祥物——奧莉(Olivia)、保羅(Paul)和成特(Chet)正式亮相。

據(jù)寶奧城吉祥物項(xiàng)目負(fù)責(zé)人介紹，選取“獅頭鵝”為吉祥物原型，一個(gè)原因是因?yàn)槠渖鐣?huì)性：獅頭鵝為澄海地區(qū)特色家禽，選作吉祥物元素標(biāo)明寶奧城心系地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展;另一個(gè)原因是文化性：獅頭鵝通過(guò)孵化鵝蛋來(lái)繁育下一代，突出寶奧城企業(yè)孵化器的特點(diǎn)。

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