2012/5/1 16:21

盒飯企業要在品質上下功夫

民生調查

《街頭流動盒飯衛生堪憂》追蹤報道三

前兩期，本報對街頭流動盒飯的衛生狀況和制作過程進行調查暗訪，發現街頭流動盒飯確實存在諸多問題，極其不衛生，將威脅食用者的健康。不少市民紛紛致電本報，參與討論：“流動盒飯不衛生，我們的午餐怎么解決？”“大中型盒飯企業怎樣發展才能滿足我們的需求”……針對市民的疑問，記者采訪了相關專家，讓他們為大中型盒飯企業的發展獻計。

規范地方可出臺盒飯標準

盒飯生產的各個環節，如果符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范要求》，其衛生是完全可以得到保證的。但是盒飯的營養價值、包裝規范等仍無統一標準。北京、上海等地先后出臺了地方性盒飯標準，對盒飯的營養價值以及包裝規范等進行了明確。記者在采訪中獲悉，由于沒有相關標準可依，許多成都本土盒飯商只能借鑒北京、上海等地的標準“依葫蘆畫瓢”，制定企業標準。

“盒飯目前確實沒有國家標準。”12日，中國烹飪協會秘書長馮恩援在接受記者采訪時表示，食品安全法對所有食品的安全和衛生狀況都進行了明確規定，盒飯也不例外。但由于各地飲食習慣以及氣候狀況不同，人們對盒飯的制作以及配送需求相應有所差異。因此要制定國家統一標準，存在一定難度。他建議，地方立法機構，可以根據當地盒飯發展實際狀況，明確盒飯許可、配送等項目。

做強

重在安全上下功夫

“大多數消費者對盒飯的概念就是蓋澆與熱食的混合體。這樣的食品到底怎樣才是安全衛生的，許多人也搞不清楚。”中國烹飪協會會長、快餐專業委員會主任蘇秋成告訴記者，從專業角度來說，65°是盒飯衛生的臨界點。假如盒飯菜品中心溫度在65°或以上，維持時間越長菜品發生質變的機率就越大。“因此，這就需要進行冷鏈加工保存，但許多中小企業根本無法做到這點。”

大中型盒飯企業應當如何發展？馮恩援認為，應當把食品安全優勢做大做強。“大中型盒飯加工企業，都有一套完備的選購、加工、保存、配送的生產工藝流程，這是其他小企業無法具備的。”他認為，大中型盒飯商在源頭上實行集體采購，由質量得到認可的供應商供貨；加工時充分利用5°以下的冷鏈設備，保證菜品質量；此外在營養搭配上也更為科學，可以保證消費者的日常營養需求。“多家盒飯商可以優勢互補，進行聯合營銷，抱團發展。”