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2012/5/1 16:20
某品牌粵菜餐飲企業在珠海、深圳等地擁有連鎖店10余家；其借助在外地發展的良好勢頭，將首家進京店定位為高端商務，在裝修風格、菜品口味等經營模式上照搬本土，但在京城卻顯得落伍。對此，餐飲專家表示，不少外地餐飲走出去發展多存在照搬本土成功模式的現象， 企業缺乏對新進入市場的深入調查了解，導致因市場定位等出現問題而“敗走”京城的也不是一兩例。
高端商務宴請裝修落伍
據了解，上述提到的粵菜企業急于進入北京市場，京城首店從選址到開業僅用了不到3個月的時間。該店面選擇落戶喧囂的商業鬧市區，選址在租金不菲的商場內，照搬其在本地市場的店面裝修、菜品口味、定價等模式進行經營。
“定位高端商務宴請，店面的裝修卻顯得落伍，就餐環境難與京城同等定位的餐館媲美，失敗就在所難免。”有關專家表示，在最新公布的2008年度全國餐飲百強企業中，各地方餐飲企業半數以上都在北京發展連鎖分店。也有相當部分對市場把握得當的外地餐飲企業，在京城市場上無論是菜品、服務、經營模式針對北京市場的發展需求，根據原有模式改良后都取得不錯的效益，并立足京城市場，如內蒙古小肥羊、重慶譚魚頭、四川海底撈等。
倆全國百強餐企在京退出
以湖北餐企闖京城為例，艷陽天和小藍鯨均為餐飲百強企業，無論是資金背景還是行業經驗，都具備相當不俗的實力。但其進京發展時，卻照搬其在湖北大面積經營的“習慣”，小藍鯨在北京首店經營面積近3000平方米，同樣經營面積的租金成本，京城店面至少高于湖北本地一倍。另外， 武昌魚等當地原料都需要專門采購運輸，有的甚至要包機運輸，大大增加了原材料采購成本。
專家指出，如此大面積經營、遠程采購等方式，都更適合將目標客戶、菜品定位為中高端商務宴請。武漢當地飲食服務管理處處長表示，兩家企業人均消費定位卻是在50元左右的中低端消費。如此高投入低產出造成盈利難的問題就不足為奇了。
有關專家表示，外地餐飲企業進京普遍抱有兩個目的，追求高利潤及借助立足京城的舉動從而在全國打響品牌，“營業額上不去，品牌效應就很難體現”。
外地餐企闖北京應“求”變
“擁有高消費基數與大量的流動人口是京城市場無可比擬的優勢，但京城市場也是高度國際化、競爭相對充分的市場，”專家分析認為，眾多成功立足京城的餐飲企業，進京都是在保證其本土的核心優勢外，在菜品口味、特色服務等方面調整適應北京市場的需求。
“就連世界餐飲巨頭肯德基、麥當勞也不例外，在中國推行適應中國人口味和飲食習慣的菜單和服務，”他說，企業在擴張北京店之前，團隊應進行詳盡、深入的市場調查，在菜品口味、服務、經營模式等方面，必須順應多元化的京城餐飲市場需求才能立足。