2012/5/1 16:20
焦點關注
采購、儲藏等各環節都有貓膩
在飯店后廚房,除了加工環節可能有貓膩,采購、儲藏等各項環節,都有“花頭經”。近日,記者跟隨飯店采購業的“老法師”王德慶,到批發市場和飯店后廚房一探究竟。
采購少付1元,少一分安全
肉類批發市場的幾十個攤位,價格相差不大。“拿豬肉里脊來說,每500克最高價12.5元,最低價11.5元。差價看似不多,質量卻有差別。”老王介紹,便宜肉的顏色明顯發紅,八成是沒經過排酸的熱鮮肉。一部分貪便宜的飯店采購人員,喜歡光顧這些攤位。
熱鮮肉通常是凌晨宰殺,清早上市,不經過任何降溫處理。從加工到零售,溫度較高,還可能受到空氣、蒼蠅和運輸車等多方面污染,細菌容易大量繁殖。排酸肉則不同,包裝、儲存、運輸和銷售全過程,都保持低溫冷卻狀態。排酸后,肉質易爛、口感細膩,價格相對較高。
買蔬菜,也有空子可鉆。少數攤位有便宜貨,菜葉耷拉著腦袋,有些已發黃、發蔫。“連夜運來的,路上捂的時間長。沒關系,放到水里一泡,賣相馬上就變好。” 一個菜販極力推銷,“反正飯店里炒出來裝進盤子,都一樣,給你便宜點。”老王在一旁輕聲說:“這很可能是昨天的剩菜。”
在水產品批發市場,“忽悠”聲此起彼伏——“蝦怎么會都是活的呢?成箱運過來總要犧牲一些嘛。”“死魚沒關系,紅燒保證聞不出怪味道。”“做水煮魚,干嘛非要活的?哪家飯店不是死活對半賣啊?”
儲藏多放1天,多幾倍細菌
原料采購回來,儲藏也有學問。王德慶介紹,在大酒店的大廚房里,“十八般兵器”一應俱全:各類工作臺、活動車、分門別類的櫥柜、冷藏冷凍設備、保鮮柜、消毒柜……
采購回來的原料,立刻由專人分類處理:肉類放進專門的冷凍柜;魚蝦放進水產品專用冷柜;蔬菜放進冷藏室;雞蛋、土豆等不太容易壞的食品,則分類放進櫥柜的不同區域。隨后再由專業洗菜工負責擇菜、清洗,使用時用不同的保鮮盒盛放,即用即取。
“如果店家在儲藏上淘漿糊,顧客就防不勝防了。”老王透露,有些飯店采購過剩時,從來不舍得“浪費”。“綠葉菜就拿水泡一泡接著用;蘑菇多放幾天沒關系,不發霉就行;生意忙碌時,洗菜、擇菜都是點到為止,應付了事,有時實在忙不過來,蔬菜連洗也不洗就下鍋了。”
“蘑菇不能存放過久,雖然表面看上去沒有發霉,其實已滋生了大量細菌和寄生蟲卵,多放1天,細菌就可能多幾倍。”市烹飪協會秘書長陳娟娟分析,“肉類和魚蝦適合的溫度各不相同,如果不分門別類儲藏,容易串味,還給細菌提供了繁殖土壤。”
