2012/5/1 16:20

“成本降了許多，老板自然開心；可是菜式味道不行，客人還是要翻毛腔的，接下來昧著良心的廚師就要幫老板變戲法了。”話至此處，李大廚搖頭苦笑，“他們有句行話‘清蒸白灼要穿幫，油炸紅燒混腔勢’。”

翻開李大廚遞上的幾張單子，記者看出了其中的奧妙：雞是油淋或辣子雞；魚是紅燒或沸騰魚；蝦是茄汁或椒鹽蝦……

李大廚透露，飯店對付“死貨色”的辦法很簡單，不管死了1小時還是1天，只要廚師用滾油把它們反復炸上幾遍后，異味就蕩然無存，上菜的時候，再多放點鹽和醬油，“一般人怎么都吃不出來。”

如果客人硬是要喝活殺的草雞湯，飯店也有辦法。廚師只要在凍雞凍鴨身上多開幾刀，把它們往高湯里一浸，讓味道和油水浸進去，上菜時再在湯里多淋點葷油，多擱點蔥姜，保證能讓人“不知死活”。

魚翅鮑魚是“山寨版”

金融危機中，雖說年景不好，可在飯店吃年夜飯的顧客總會多加個五六百元，選一兩道平時吃不到的高檔菜，一是讓全家人能“改善改善伙食”，二是企盼日子能越過越好。龍蝦、東星斑……這些“有頭有尾”的“吉利菜”，成了許多人的首選。

在明處，一些飯店為招徠顧客，會打著“特價優惠”的旗號，在菜單里加上一道這樣的高檔菜；而在暗處，他們早就盤算好了忽悠客人的鬼伎倆。

東星斑越小越好，1公斤以上的要二三千元一條，而400克左右的，100多元就能到手；龍蝦上最一般的，死得更好，澳龍每500克近200元，而“普通型”的1公斤只售200元左右，如果是“斷氣”的，又在冰庫里躺上幾天的，那100多元幾乎可以“無限量擁有”。

而說到魚翅、鮑魚，一些飯店給客人上的都是“山寨版”：鮑魚是罐頭鮑，100多元可以買10多只，收購沒有商標的大興貨，價格還能低20元到50元；魚翅，要是碰上“有點良心”的飯店，還給你點碎翅嘗嘗鮮頭，如果遇著的是個心狠手辣的主，用化學品調制出來的水發翅，每500克只要100多元。

顧客一旦看出名堂要討說法，飯店就大言不慚：“特價菜在品質上總歸打折扣的，售出不退，阿拉擁有解釋權。儂花這點鈔票能吃到這點東西，應該心滿意足了。”