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2012/5/1 16:26
在店里熬湯不現實
撇開味千拉面誤導消費者不說，記者調查發現，濃縮汁制湯已經成為餐飲業一個通用做法。餐飲業資深人士伍先生告訴記者，濃縮液多用于湯水檔，其中又以滾湯中比較常見。“用濃縮湯汁一個最大的好處就是可以節省成本，”伍先生表示，“因為餐廳銷售的滾湯比較便宜，從成本和售價成正比的角度來看，如此低售價，餐廳不可能真的用大量豬骨、雞骨，花幾個小時和大量人手熬湯，中間的成本是可以算得出來的。如果加入濃縮湯液，可以節省大量成本。”
伍先生告訴記者，在廣州的食品批發市場，濃縮液很常見。肯定有酒樓用濃縮液來勾兌湯底，至于比例有多大，這個不好說。至于中高檔的餐廳和星級酒店的餐廳，其出品的價格比較高，他們會比較注重品質，一般不會用此類的濃縮液。
“這種濃縮湯料的成分就是豬骨雞骨的骨粉，和雞精都是一樣的原理，比起完全用原料自己熬制，成本大約節約30%左右。”伍先生表示，除了成本的問題，最重要的是帶來配送的便利，“連鎖店不可能用液體配送”，他為記者分析，味千拉面一碗面用一斤湯，一間店每天賣一千碗的話，中央廚房要給每間店配送一千斤湯，不要說車子運送不了，廚房也沒有這樣的場地存放，所以這是無法做到的。伍先生向記者透露，不光是味千，包括廣州有60家分店的著名餛飩面連鎖店“第一面”，也是用這種方式來制作湯。他表示，大多數消費者都會認為這類連鎖店是在店里熬制高湯，卻不了解這是很不現實的，首先要有這樣一個爐頭24小時不停地熬，還要有人看管，最重要的是，每家店自己熬的話，味道不統一，“用濃縮湯包，其實最大的好處是可以達到標準化。”
另外，對于用豆粉調制豆漿的問題，伍先生指出，這同樣是快餐業的普遍現象。他表示，新鮮磨出來的豆漿，常溫下保鮮期超過2個鐘頭就變質了，更加不可能進行配送。一般進行現制現售的店都是泡著黃豆不磨的，有人點才即磨。而對于人手并不多的快餐店，用豆粉加水調是最現實的做法，而且也實現了口味的標準化。他同時指出，現在滿大街都能買到的那種一元一杯的豆漿，不僅不可能是現磨的，而且連黃豆含量都低得可憐，都是用香精勾兌，出廠價就5角一杯。“連鎖快餐都是向這種方式發展，一間店只有5~6人，根本沒有人手去做這些事情。而那些走中高檔路線的傳統中餐酒樓，則都是自己煲湯，能真正做到傳統工藝。”
非化學原料就無大問題
另外，田雞火鍋連鎖品牌麻田會的負責人華杰勇告訴媒體記者，濃縮液的好與壞應該一分為二地看待。“如果濃縮液是用化學原料制成的，這種濃縮液不應該用來還原成高湯。如果濃縮液是從真正的食物中提取出來的，只不過通過技術手段將其濃縮，而營養得以保存，這種濃縮液并無多大問題。后者在食品標準化、衛生、營養保存方面優勢反而更明顯，出于標準化的考慮，濃縮液更多為那些連鎖企業所運用。”
濃縮液、湯粉的價格到底如何購買，方便嗎？記者在淘寶網上查詢發現，共搜到了將近500條記錄。這些湯汁包括了濃縮雞湯、牛肉湯、冷面湯汁等等。這些濃縮汁無一不是效果好而價格低廉。
在一個叫青島中韓商城的網店上，記者見到一款冷面湯汁正在做特價促銷。每包冷面湯汁中共有20小包每包30毫升的湯汁。售價僅為9.5元，平均到每一小包上只要3毛錢。而只要這包只要3毛錢的小小湯汁，卻能發揮著十分強大的功效。按照上面的使用方法，用飲用水以1∶10比例調配成300毫升，即成一碗美味冷面湯。再添加黃瓜絲、雞蛋、辣椒粉等佐料，則味道更鮮美。這個湯面濃縮汁也可直接拌食涼菜，無需添加其他調味品。