2012/5/1 16:21

民以食為天。自去年金融危機以來，幾乎所有行業(yè)無一“幸免”，經(jīng)營狀況堪憂，而在這種經(jīng)濟形勢下，餐飲業(yè)卻似乎“一枝獨秀”，甚至出現(xiàn)更為火暴的繁榮景象。

日前，中國社會科學院和中國烹飪協(xié)會聯(lián)合在京發(fā)布的餐飲藍皮書《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2009）》中透露：去年，在經(jīng)濟形勢急劇變化的情況下，國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢依然良好，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長，去年人均餐飲消費達到1158.5元。

新的市場也帶來了新的機會。藍皮書稱，新興業(yè)態(tài)的迅速發(fā)展，已經(jīng)打破了前幾年快餐、火鍋和餐館酒樓三分天下的局面。而“團膳”也將成為餐飲市場中又一塊炙手可熱的金元寶。

“簡單地說，團膳就是賣盒飯——只不過對象不是散客。”北京新蒂餐飲管理有限公司副總經(jīng)理丁凱向《中國產(chǎn)經(jīng)新聞》記者表示，作為一種新的商業(yè)模式，“團膳業(yè)務(wù)可以分為很多種，一種是直接為客戶外送餐品，第二種是為客戶經(jīng)營完整的食堂業(yè)務(wù)，在客戶食堂為客戶制作餐品，第三種則是派員參與管理客戶食堂。”

據(jù)了解，SARS事件后，國內(nèi)針對食品安全的管理法規(guī)相繼出臺，這給企業(yè)自營職工食堂帶來更高的成本，后勤外包理念開始普及。同一時期，本土第三方團膳供應(yīng)商也迅速成長，他們不少脫胎于企業(yè)內(nèi)部食堂，如寶鋼、海舟，以及聯(lián)想餐飲事業(yè)部獨立后成立的金白領(lǐng)餐飲等。

中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會副會長閻宇對團膳模式非常關(guān)注：“隨著中國國有企業(yè)逐漸退出主流的市場，民營和外資公司在國內(nèi)市場中占據(jù)了越來越大的份額，人們的生活節(jié)奏也越來越快，企業(yè)的職能也越來越專業(yè)化，員工的食堂外包已經(jīng)成為一種趨勢，市場化的后勤服務(wù)逐漸被人們接受。”

“在歐美，團膳行業(yè)的純利高達10%。”丁凱說，這代表了未來餐飲服務(wù)發(fā)展的一種方向。

顯然，“中國大廚”們不會放棄自己的市場，但對于中式快餐企業(yè)來說，提供團膳服務(wù)，還不只是“多賣幾份盒飯”那么簡單。“這對中式快餐大規(guī)模生產(chǎn)的工業(yè)化水平、物流配送能力以及產(chǎn)品創(chuàng)新方面，都提出了全新的考驗。”中國社會科學院財貿(mào)所服務(wù)經(jīng)濟與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心主任、中國烹飪協(xié)會專家委員會副主任荊林波在接受《中國產(chǎn)經(jīng)新聞》記者采訪時稱。

荊林波認為，團膳涉及到：快速反應(yīng)的信息系統(tǒng)，物流配送的安全可靠，菜品的品質(zhì)保障，以及區(qū)域內(nèi)實體店與呼叫中心的科學分工等。“未來中國餐飲企業(yè)將按照處理客戶服務(wù)流程自動化、呼叫中心、網(wǎng)絡(luò)互動與數(shù)據(jù)庫分析逐步提升自己的客戶關(guān)系管理。我們已經(jīng)看到百勝集團在北京、上海等地探索呼叫中心的做法，可以預(yù)見越來越多的企業(yè)會進入這個隊伍。”他說。

而“把客戶的滿意度提高五個百分點，其結(jié)果是企業(yè)的利潤增加一倍。”荊林波稱，餐飲企業(yè)還必須對顧客的滿意度進行跟蹤測評，利用一系列指標進行科學評價。