2012/5/1 16:19

當(dāng)初中國烹飪協(xié)會來杭州選拔廚師時就聽說，奧運食品對衛(wèi)生要求非常嚴(yán)格。但是真到了現(xiàn)場葉老師才發(fā)現(xiàn)，這種要求已經(jīng)達(dá)到了“極其苛刻”的標(biāo)準(zhǔn)，甚至對食品每一個烹飪過程的溫度都做了詳細(xì)的規(guī)定。

葉錦奎告訴記者，他現(xiàn)在穿的工作服，左邊有一個小口袋，這是用來別兩樣?xùn)|西的——一次性勺子和溫度計。溫度計用來隨時檢測原料的溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)，而一次性勺子的作用則是便于廚師隨時掌握食品的口感和味道。

“那些負(fù)責(zé)燒菜的廚師，每個人都要像醫(yī)生一樣，隨身帶一根溫度計，隨時都要拿溫度計測食物的溫度。”對于習(xí)慣了“看火候燒菜”這樣的中式烹飪方法的中國廚師來說，這種“看溫度計燒菜”的新規(guī)定還得慢慢適應(yīng)。

溫度，隨著食品加工的工序在發(fā)生著變化。葉錦奎這兩天負(fù)責(zé)切、配菜，一天到晚都覺得冷冰冰，因為配菜間的溫度只有11攝氏度，如果是準(zhǔn)備肉類，還要提前兩天把冰肉放在5攝氏度以下的地方解凍。食物燒好后裝盤的中心溫度是65攝氏度，然后放在83攝氏度的恒溫箱里保存。如果兩個小時以內(nèi)沒有人吃這份食物，就要被處理掉。

“外國人都喜歡吃牛排，許多人還喜歡吃四成熟的，不過這里烤的牛排一定要達(dá)到八成熟。”葉老師注意到，為了保證每塊牛排都煎到八成熟，愛瑪客公司的廚師采用的是大烤箱烤的方法，而不是拿煎鍋一塊塊煎。為了保證衛(wèi)生，美食享受只能先放到一邊。

“為了避免運動員因為誤食香料被查出藥檢呈陽性，我們燒的菜只能用最普通的調(diào)料，一切香料都是被禁止的，燒出來的菜肯定沒飯店里的好吃，但卻是最安全的。”葉錦奎說。

“因為是奧運餐飲，不需要個性和創(chuàng)新。”據(jù)了解，此次奧組委對餐飲的要求是，安全第一，口味第二，對所有菜肴都要在保證絕對衛(wèi)生的前提下制作，個性發(fā)揮絕對是不允許的。

據(jù)學(xué)校的同事說，李鑫炒的菜口味一流，他自己也特別想給中外來賓炒幾個特色“杭幫菜”，不過目前看來，這個心愿只能暫時“擱淺”了。

吃了十多天的“奧運菜”，葉大廚開始想念起家鄉(xiāng)菜了，他在QQ上和李鑫老師說，最好來北京時帶碗霉干菜扣肉。