2012/5/1 16:18

“2008年我最喜愛的A級餐廳”活動得到了北京1196家A級餐廳和社會各界的響應。初選階段得票數在前100名的餐廳名單已于近日出爐，其中既有高檔餐廳，也有中低檔餐廳。某些價格咂舌的高級餐廳榜上無名，這讓許多消費者大跌眼鏡之余對衛生等級背后的技術指標產生了興趣。

衛生：

從是非題到排序題

實施量化分級管理以來，“衛生”的定義由具備衛生許可證的“是非題”變成了“優秀、規范、基本合格、不合格”的“排序題”。

隨著奧運的臨近，北京市對于餐飲企業食品衛生狀況的要求也提到了新的高度。部分餐廳的負責人向記者表示，近期衛生部門加大了對餐飲企業衛生安全的監管力度，他們對此表示理解和接受。據朝陽區一飯店負責人房先生介紹，近來衛生監督部門對食品衛生安全的監督頻次較高，監督的標準也更加嚴格了，他的企業剛剛也被納入衛生安全量化分級管理體系，馬上也要亮牌經營了，并表示企業這樣做不僅僅是出于迎接奧運的考慮，更是為了提高自身的服務水平。“與傳統的食品衛生安全控制方法相比，量化分級管理更加規范也更有利于促使食品生產經營單位增強自律意識，明確其負有食品衛生的第一責任。”房先生說。

食品安全涉及從農田到餐桌的多個環節，對餐飲企業進行衛生安全量化分級管理，是衛生部門堅守食品安全最后一道防線，從而達到嚴防食物中毒發生、保護人民群眾身體健康和奧運會餐飲安全的目的。可以說，食品衛生無小事，而對于廣大消費者來說，什么才叫衛生、如何判斷餐飲衛生與否才是與其切身相關的問題。調查發現，很多消費者對于“哪些食品是《中華人民共和國食品衛生法》禁止生產經營的”、“經過熱力（煮沸、紅外線加熱或蒸汽等）消毒的餐用具，其感官衛生要求應達到哪種狀態”、“什么食品應該生熟分開”、“餐館常用的餐（飲）具消毒方法是什么”、“餐（飲）具使用衛生要求什么”等基本衛生概念的理解不盡相同，甚至不以為然：“除非菜里吃出‘小強’，衛生差不多就行”、“不干不凈，吃了沒病”……在衛生部門對餐飲企業實施量化分級管理以來，“衛生”的定義由具備衛生許可證的“是非題”變成了“優秀、規范、基本合格、不合格”的“排序題”。而實際情況是，許多消費者表示，為了方便，仍然會到無證、無照的路邊餐飲攤點和餐館就餐。那么，A、B、C、D這樣的衛生等級標簽對于消費者來說實際意義究竟有多大呢？

等級：科學指標？法律條文？

奢華的就餐環境，咂舌的價位和優秀的衛生狀況并不一定成正比，量化分級主要考慮與食品衛生安全有關的事項，其他諸如價格、服務水平等則不在考慮之列。

一位接受采訪的李女士說：“雖然衛生部門給餐飲企業打上了A、B、C、D的標簽，但是不同分級之間的落差多大、如何體現在具體指標上并不清楚。”并且“不知道只是方便我們消費的指導性分級，還是具有科學性和約束力的法律法規”。另一位趙先生則表示：“有些餐廳環境奢華到叫人望而卻步，追求A 級水準是否還要量錢包而行。”

“2008年我最喜愛的A級餐廳”活動得到了全市1196家A級餐廳和社會各界的響應。初選階段得票數在前100名的餐廳名單已于近日出爐，其中既有高檔餐廳，也有中低檔餐廳。某些價格咂舌的高級餐廳卻榜上無名，這讓許多消費者大跌眼鏡之余對衛生等級背后的技術指標產生了興趣。

對此，衛生部門表示，根據《北京市餐飲業衛生量化分級管理評分標準》和量化分級程序的要求，餐飲企業在經營中就必然需要相應的硬件和軟件予以匹配。這其中包括餐廳、廚房、庫房的比例以及從業人員的健康證明等。而高檔餐廳在經營面積和加工設施等硬件配備方面一般都優于其他中低檔餐廳，在這幾項的評分指標上自然就得分較高。同時，為了降低消費者就餐時的衛生風險，規定經營面積小于30平方米不得從事餐飲業生產經營。當然，奢華的就餐環境，咂舌的價位和優秀的衛生狀況并不一定成正比。對食品生產經營單位進行風險分級和食品衛生信譽度動態分級是遵循衛生安全的原則，以現行的食品衛生法律、法規、標準和規范為依據，考慮與食品衛生安全有關的事項。其他諸如價格、服務水平等則不在考慮之列。量化評分包括衛生管理、衛生設施和加工過程3個方面、六七個項目，最后的得分才是評級依據。慶豐包子鋪就是這樣一個典型的例子：在“2008年我最喜愛的A級餐廳”活動中，多家慶豐包子鋪均榜上有名，而它的價格是普通消費者都能負擔得起的。

同時，《中華人民共和國標準化法》第七條規定：“保障人體健康，人身、財產安全的標準”是“強制性標準”。《全國衛生標準技術委員會章程》也明確指出：“衛生標準是國家的一項重要技術法規，是衛生執法監督和疾病防治的法定依據。”

A、B、C、D：風險何來

衛生A級與衛生D級之間的差異是衛生風險級別與衛生信譽度級別的高低不同，對消費者來說，餐飲企業衛生量化分級的意義也就在于此。

餐飲業衛生量化分級管理采用危險性評估原則，其中，“C代表基本合格，有一定食品衛生風險；D代表不合格，發生食品污染和中毒的風險較高”。這使不少消費者心生疑惑：為什么衛生部門不立即吊銷其衛生許可證而置消費者于衛生風險之中呢？消費者就餐前會看到這樣一個對C、D級企業來說頗為尷尬的等級標牌么？

據了解，量化分級管理要求所有參與評級的餐飲企業“亮牌經營”，總的趨勢即是消滅D級餐飲、重點整治C級餐飲、爭取餐飲企業衛生狀況全面向B級乃至更高水準邁進。食品生產經營單位在生產經營中除嚴重違反《食品衛生法》需吊銷衛生許可證外，凡違反關鍵監督項目的，應采取降低等級的辦法；對于輕微的違規，如果生產經營者能夠在限定時間內整改并達到衛生要求，可保持其等級；在日常生產經營中保持良好記錄的單位也可向衛生監督機構申請提高其等級。

然而消費者必須看到，量化等級評定工作具有一定的滯后性，從而增加了餐飲的衛生風險。北京市朝陽區衛生監督所的相關人員表示：就餐飲企業來說，客觀上確實存在類似“借消毒柜”等“上有政策、下有對策”的現象，而盡管衛生許可證的頒發和衛生等級的評定會經過嚴格的驗收與監管，盡管C、D級餐飲企業會被要求限期消除衛生隱患并對其加大監督力度，但是，從餐飲企業開始接受排查監督到掛牌經營，再到再次排查，還是需要一定的時間來進行操作。那么，各個操作環節之間的衛生風險，除了政府的監管，企業的自律，就需要廣大消費者通過就餐取舍等手段來進行監督把關。

與此同時，一些消費者期待的“零風險”，客觀上也是不存在的。衛生A級與衛生D級之間的差異是衛生風險級別與衛生信譽度級別的高低不同，對消費者來說，餐飲企業衛生量化分級的意義也就在于此：通過了解綜合了餐飲企業食品衛生風險級別和食品衛生信譽度級別的A、B、C、D，做一名“看等級下館子” 的“聰明的消費者”。