2017/2/17 17:25

潮州咸菜在潮州菜里有著舉足輕重的地位，它是一種很出色的作料。潮州咸菜一般是以芥菜心經過晾干、略曬、腌制等工序，并封存若干日后，炮制出的一種色澤金黃、咸中帶酸、有一股淡淡的清香的食材。咸菜煮白鱔是一款常見的潮州菜式，在潮州餐館里常會取門鱔與咸菜燜制，其實取白鱔亦可達異曲同工之妙。這道菜醒胃可口，適合在本季節食用。

材料：白鱔1條約600克、咸菜200克、拍蒜15克、鮮胡椒(磨碎)10克、鹽、魚露、豬油渣、雞湯、花生油各適量。

做法：咸菜切小塊，用淡鹽水浸20分鐘，瀝干備用;鱔宰好去內臟，煮開清水至80℃，把鱔放入燙30秒，然后取出，用刀刮去鱔身上的白色黏液，用清水沖洗干凈，斬件，開鍋下油，放入鱔件爆炒片刻，以適量鹽和少許魚露調味，取出，再爆香蒜頭和豬油渣，下咸菜翻炒，下適量雞湯燜至稔，放入鱔件，以鹽、胡椒調味，收汁便成。