2013/11/9 12:53

夏日吃苦勝似進補

夏季高溫酷暑，陽氣亢盛，極易造成機體津液損傷，使人口干舌燥，不思飲食，這時千萬別強迫自己吃美味甜膩的大魚大肉，相反吃點苦味的食物反而能健脾開胃，令食欲大增。故有“夏日吃苦，勝似進補”之說。

■炎炎夏日，苦味當道

古代五行學說所倡導的“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”頗有科學道理。而從中醫角度講，苦味食物皆屬于寒涼性質，具有清熱瀉火、祛暑燥濕、生津開胃之功，因此特別適合在炎熱的夏季食用。而在所有苦味食物中最典型的要數苦瓜了，此外還有苦菜、萵苣、蒲公英、苦丁茶、杏仁等。除了苦味食物，吃些涼性食物，也能起到和“吃苦”相同的作用，如西瓜、黃瓜、冬瓜、甜瓜、番茄、芹菜、生菜等都屬涼性蔬菜，平時可以適當吃一些。

●苦瓜

苦瓜味苦性寒，爽口不膩，人吃了以后，會感到涼爽舒適。每逢夏天，人們因炎熱不思飲食之際，若以苦瓜做菜佐食，可以開胃健脾、清熱解暑；如以苦瓜泡成涼茶飲用，也能解暑逸神，使煩渴頓消。正如廣東客家山歌所唱：“人講苦瓜苦，我說苦瓜甘；甘苦任君擇，不苦哪有甜。”

據測定，苦瓜中所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等，在瓜類蔬菜中都是較高的。特別是維生素C的含量每百克中高達84毫克，約為冬瓜的5倍、絲瓜的10倍、黃瓜的14倍、南瓜的21倍，居瓜類之冠。苦瓜是蔬菜中唯一以“苦”而獨具特色的瓜果菜，其含有的苦味素可刺激胃口，增進食欲，多少年來一直作為夏令的良蔬，深受人們的喜愛。

苦瓜不僅是一種佳蔬，也是一味良藥。中醫認為，苦瓜有清邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽之功。用它治療胃熱痛、濕熱痢疾、嘔吐腹瀉及尿血等癥頗為有效。近年來，科學家們研究還發現，苦瓜中含有類似胰島素的物質--苦瓜苷，有明顯的降血糖作用，是糖尿病患者理想的食物；苦瓜中含有氣味極苦的金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到解熱作用，且對瘧疾有顯著療效。

苦瓜味苦，烹調時為減輕苦味，可先把苦瓜切開，用鹽腌片刻，然后炒食，這樣既可減輕苦味，使苦瓜又翠又綠，還能去除里面的草酸，而風味猶存；或者先把苦瓜切開，放入開水浸泡片刻，再撈出烹制，也會使苦味大大減弱。苦瓜的食法很多，煎、煸、燒、炒、拌，素食或葷吃，都清爽可口，似苦猶甜，實為佐酒下飯之佳肴。

●苦菜

苦菜是我國人民最早食用和藥用的野菜之一，這在古籍中隨處可以找到印證。在《詩經豳風·七月》有“采茶薪樗，食我農夫”的詩句。而盛夏之日吃苦菜更是民間流傳久遠的食俗，“風兒吹，苦菜長，荒灘野地是糧倉”。

苦菜在我國各地均有生長，有根粗苗壯的大個頭，也有細葉小棵的嫩苗兒，我國民間對苦菜沒有太多的區分，但因其品種不同，口味也有差異。作為食材，廚師對苦菜也都是將其一概而論，但以苦菜入饌的角色，大都不外苣荬菜、苦苣菜，苦荬菜、苦苦菜等四五個品種。

祖國醫學認為，苦菜性寒味苦，能清熱涼血，安心益氣，解毒明目……現代營養學研究表明，苦菜富含蛋白質、胡蘿卜素、粗纖維、鈣、磷、鐵等多種營養物質，荒年可當糧，盛世宜佐餐，既是家常野蔬小菜，又是夏季食療養生之良品。

苦菜鮮嫩爽脆，本身味苦又清香回味甘甜。如不太喜歡苦味，可先將苦菜過水去除苦味，而后再涼拌生吃，體會苦中甘甜的獨特味道。把新蒜砸泥，加入香油、醋、鹽攪拌開，澆到鮮嫩的苦菜葉上拌勻吃，清脆爽口，酸辣鮮香，再來一瓶冰鎮啤酒，炎熱之中給人透心清涼，好不爽快。苦菜熟食則可炒可燒，配以豆腐、豆筋，炒制一清二白，口感細膩，是清熱消暑之佳肴。苦菜過水后改刀，既可做面條配菜，也可直接和入面中做菜團子、煎菜合子，做餡包包子、包餃子也未嘗不可。

●萵苣

萵苣，又叫萵筍、千金菜等。據宋代陶谷《清異錄》記載：“咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵筍也。”李時珍則曰：“萵菜自咼國來，故名。”

萵苣肉質潔白細膩，含有豐富的營養。據分析，每百克萵苣含蛋白質0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物1.9克，鈣7毫克，磷31毫克，鐵2毫克，還含有多種維生素。而其葉的營養價值則更高，每百克中含鈣可達110毫克，約為莖的15.6倍；胡蘿卜素2.24毫克，約為莖的112倍；維生素C31毫克，約為莖的31倍。

萵苣性涼味苦，冷食可利五臟，通經脈，開胸膈，利氣，堅筋骨，去口氣，白牙齒，明眼目，通乳汁，利小便，以及消食、殺蟲、解蛇毒等。萵苣葉營養價值很高，不可隨手棄之，可將其焯后加入調味佐料涼拌而食，或腌過曬干拌以香油蒸食；或略放鹽，拌入面糊，以油炸食，都是很有風味的美食。但不論采取何種吃法，烹調萵苣都要以淡為貴，不可放鹽過多，過咸則味惡。

此外，可清熱降火的蔬菜還有西瓜、黃瓜、絲瓜、冬瓜、甜瓜、番茄、芹菜、生菜等，可在夏季交替著適當吃些。

■吃“苦”并非人人皆宜

盛夏“吃苦”有講究。對于夏季食欲不好的人來講，苦味食物的確能夠健脾開胃。但過重的苦味或進食苦味食物過多，也會引發胃部不適、惡心、嘔吐或泄瀉等副作用，所以吃苦味食物要適量，要因人、因生活環境而異。

夏日吃“苦”要依據個人體質和生活環境而定，并非人人皆宜。如在高溫酷熱的天氣，可適當多“吃苦”，以清熱祛暑，爽口開胃；而長時間待在辦公室空調環境下少出汗者，飲食上適當“增辛”對行氣養陽有一定的補益。在暑濕較盛的天氣，吃點苦味蔬菜，有助于化除人體內的濕邪；但有實熱者，想通過吃苦瓜來清熱敗火時，最好是切薄片涼拌著吃，這種做法更接近于原汁原味，能更好地發揮食療功效。

苦味蔬菜大都屬于寒涼之物，對胃腸道有一定的刺激作用，進食過多容易引起胃部不適、惡心、嘔吐或泄瀉等副作用，因此，消化功能不好、容易腹瀉的人不宜多吃苦瓜和西瓜；體質虛弱的老年人和脾胃虛寒、脘腹冷痛、大便溏泄的患者也不宜食用，否則會加重病情；另外，兒童的脾胃功能發育尚不健全，也不宜過多地食用苦味食物。

■不同的苦味食物要區別對待

所謂“苦味食物”是因為食物中含有某些苦味的化學成分，苦味就在于此。有些苦味食物所含有的是對人體有益的苦味化學成分，如苦瓜中的苦瓜苷有降血糖的作用，芹菜中的芹菜苷有降血壓作用，茶葉中的生物堿和多酚類物質有提神和抗氧化作用等，適量地進食對人體有益。

但有的苦味食物含的則是對人體有毒的化學物質，例如不成熟的甜瓜瓜蒂和根部就是苦味的，所含的是具有苦味的甜瓜毒素，一旦食用會引起胃疼、嘔吐、腹瀉，嚴重者可危及生命，臨床上就曾有進食引起中毒的報道。另外，苦杏仁也不能吃，因為其中的苦杏仁甙在酸和酶的作用下會水解為劇毒的氫氰酸，引起急性中毒，需徹底加工后才能食用。