2012/2/7 13:00

中國(guó)人提起日本菜的時(shí)候，想起的就是生魚(yú)片、壽司之類的食物，可是實(shí)際上日本人并不會(huì)天天吃這樣的食物。真正每天的飯食當(dāng)中不可缺少的東西是味噌湯、泡菜，在東日本一帶的地區(qū)不可缺少的還有由黃豆發(fā)酵而成的納豆。可以說(shuō)，真正的日本食文化就是發(fā)酵文化，而日本人的長(zhǎng)壽，也和每天吃發(fā)酵食品息息相關(guān)。

近年來(lái)，日本的科研人員經(jīng)對(duì)發(fā)酵食品的長(zhǎng)期研究及實(shí)驗(yàn)得知，它的真正魅力在于其有與藥品媲美的奇特功效。故日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種發(fā)酵食品，這樣可以維持健康、促進(jìn)長(zhǎng)壽。

食品發(fā)酵后熱量會(huì)變低

發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過(guò)發(fā)酵使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味——簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，加入的微生物就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī)，對(duì)食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。

那發(fā)酵又有哪些好處呢？發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。肉和奶等動(dòng)物性食品，在發(fā)酵過(guò)程中可將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，易于消化吸收。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。

在發(fā)酵過(guò)程中，微生物保留了原來(lái)食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。

三類食品該多吃

我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵品、乳類發(fā)酵品。

谷物制品主要有甜面醬及米醋等食品，它們當(dāng)中富含蘇氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們也能達(dá)到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強(qiáng)壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營(yíng)養(yǎng)，防治動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。利用乳酸菌來(lái)發(fā)酵的食品，其任何一種東西均可調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動(dòng)，使大便保持通暢，預(yù)防大腸癌等的發(fā)生。此外，酸牛奶都能有效地控制血壓的“上揚(yáng)”，防止動(dòng)脈發(fā)生硬化，保護(hù)心臟，大家不妨多青睞這些食物。

一般來(lái)說(shuō)，每日選擇性食用1—2種發(fā)酵食品即可。但須注意的是，腐乳豆豉含鹽較高，高血壓和心臟病人應(yīng)控制食量。