2012/3/14 11:37

饅頭PK面包哪個更營養(yǎng)？

[導(dǎo)讀]饅頭和面包的制作原理分別是什么？酵母饅頭和面包有什么不一樣？酵母饅頭和老面饅頭有什么不一樣？自發(fā)粉做饅頭，和面粉加干酵母發(fā)酵有什么不一樣？

網(wǎng)友Hiromama-說：最近做學(xué)做饅頭，關(guān)注了些有關(guān)饅頭的事情。網(wǎng)上有人說，其實老面發(fā)的饅頭不如酵母發(fā)的好，因為老面里面是一些亂七八糟的菌，可能對腸胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一個疑問是：蒸熟饅頭的過程中，這些雜菌不是都被殺死了嗎？亂七八糟的菌也好，酵母菌也好，還能影響腸胃嗎？第二個問題是，用老面做饅頭，肯定要放堿，會不會不如不放堿的酵母饅頭好呢？

還有很多朋友問：自發(fā)粉到底是什么東西？它做的饅頭和傳統(tǒng)的饅頭一樣嗎？和酵母發(fā)酵做成的饅頭有什么區(qū)別？

這些問題實在太多太復(fù)雜了，咱們還是從頭一個問題一個問題地弄清楚。

饅頭和面包的制作原理

先說說饅頭和面包是怎么做出來的，為什么能夠膨松多孔，為什么有特殊的香味。

原來，饅頭和面包里的孔洞，都是二氧化碳?xì)怏w曾經(jīng)大量存在的遺跡。而這些氣體呢，都是面包酵母之類的酵母菌產(chǎn)生的。這種菌能夠分解面團里微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時還會產(chǎn)生微量的香味物質(zhì)。它們不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不會讓面團縮水，也不會把加進(jìn)去的糖吃掉，讓面團變得不甜。

面團具有非常獨特的面筋結(jié)構(gòu)，它的彈性很好，能把氣體鎖在面團結(jié)構(gòu)當(dāng)中，所以在發(fā)酵過程中，面團能夠在氣體的作用下膨脹起來，而不會輕易坍塌下去。把發(fā)酵好的面團放進(jìn)鍋里蒸，或者放進(jìn)烤箱烤，其中的氣體會隨著受熱而膨脹，面團也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后，淀粉發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，面筋蛋白就會被固定住，也就是“熟了”。這時候，一個個的氣孔，就固定在饅頭或者面包的結(jié)構(gòu)當(dāng)中了。即便其中的氣體已經(jīng)跑掉，形狀也不會再變了。

酵母饅頭和面包有什么不一樣

市售面包是用人工培養(yǎng)的酵母菌來發(fā)酵的，近年來的市售饅頭也是用純酵母來發(fā)酵的。區(qū)別只在于面團的配料不一樣，加熱的方式不一樣。

面包的配方當(dāng)中，通常都要放1%左右的鹽。鹽對于面包的筋力和口感是必須的，對風(fēng)味有幫助，也有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬面包，喜歡香甜柔軟的面包，所以市售絕大部分面包產(chǎn)品都要加入糖，還有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔軟香甜的各種花色面包可達(dá)10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高達(dá)25%以上。

饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽，也不用放糖，相當(dāng)純粹。這也正是它優(yōu)于面包的地方，因為低脂肪低糖的特性，按同樣多的面粉來說，做成饅頭，其中所含的能量要明顯低于面包。從控制體重角度來說，吃饅頭比吃面包安心些。同時，正因為面包柔軟香甜，稍不小心就會吃多，而且胃里還沒什么感覺。

從烹調(diào)方法來說，饅頭只是100度蒸熟，不會產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，包括維生素在內(nèi)的營養(yǎng)素?fù)p失也非常小。面包烤制溫度在200度左右，其表皮部分會產(chǎn)生微量的丙烯酰胺，還會因為美拉德反應(yīng)，造成蛋白質(zhì)中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是，表皮所占比例很小，面包內(nèi)部的營養(yǎng)素?fù)p失是微不足道的。