2017/1/17 14:40

發面的最佳溫度：發面最適宜的溫度是27~30攝氏度。面團在這個溫度下，2~3個小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40攝氏度左右的溫水；冬季可用60~70攝氏度的熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

發面酸堿度的檢測：面團發酵以后，必須兌入適量堿液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸堿度：

 
健康全麥饅頭

拍

用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發出“叭嗒叭嗒”的聲音，說明堿放多了。

看

切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明堿放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明堿放少了。

嗅

扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。

抓

手抓面團，如果面團發沉，無彈性，說明堿放多了；如果不發黏，也不發沉，而且有一定的彈性，說明堿放得正好。

嘗

將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。