2016/11/21 13:23

新鮮蔬菜充足的時候，自然新鮮蔬菜是最佳選擇。每天吃300~500克蔬菜具有多種健康益處。然而有些特殊情況下難以保證蔬菜的供應，這時候蔬菜干是很好的補充。

不過在干制過程中，難免會造成蔬菜中的維生素C、葉酸、類胡蘿卜素、葉綠素等可溶性和不穩定的成分損失大，而熱風干燥的產品在維生素、葉綠素、類胡蘿卜素等指標上損失程度尤其大一些。

然而脫水蔬菜與水果干類似，也有一些營養上的優勢，主要表現在以下幾個方面：

膳食纖維：與水果干一樣，蔬菜干的膳食纖維損失很少。

礦物質：蔬菜在加工過程中，如果有與水接觸的工藝如燙漂、浸泡和復水等，礦物質會有一定的損失，不過加工中可能會添加食品添加劑如鈣鹽、鐵鹽等使礦物質含量增加。所以總體礦物質的損失也不大。

糖類：與水果不同，蔬菜中本來的糖分含量很少，所以干制之后也不用擔心糖分的問題而對吃的量“斤斤計較”，蔬菜干可以放心吃。

耐儲存：蔬菜脫水造成了不適合微生物生長的環境條件，防止了微生物特別是致病菌的生長繁殖，達到防腐、保鮮的效果，具有質量輕，食用方便，貯存時間長等優點。

不過同樣要注意，像水果干一樣，有些蔬菜脆片之類的零食為真空油炸產品，脂肪含量較高，甚至在15%以上，則不建議選擇。

蔬菜曬成干后，吃法很多。例如白菜干可以放在餡兒里或者燉肉，洋蔥干、菠菜干、胡蘿卜干都適合煲湯，雪里蕻干常用來做梅干菜，而白蘿卜干和茄子干可以炒菜或者涼拌。

可以選擇含水量不是很高的根莖類、瓜茄類以及部分葉類蔬菜，這樣蔬菜干制時間較快，不容易霉變，便于控制。適合曬成蔬菜干的有白菜、茄子、胡蘿卜、洋蔥、菠菜、雪里蕻等。其中茄子、胡蘿卜切開后，最好先在開水里焯一下，而洋蔥、白菜、菠菜、雪里蕻則不需要焯燙。由于含水量稍高，白蘿卜切成條后，需要在表面撒上一層鹽，曬幾天后再撒鹽，以浸出更多的水分。

另外，曬制蔬菜干的時候，千萬要注意衛生，避免蔬菜表面落上灰塵，更要留意蔬菜干是否因晾曬不當而發生霉變。