2015/1/6 10:36

酸菜、泡菜這類有益菌發酵食物，若使用純培養菌種，并嚴格控制發酵條件，產品中所產生的亞硝酸鹽含量極低。這是因為乳酸菌和醋酸菌本身并不產生亞硝酸鹽，只有雜菌污染，才會帶來這種麻煩。在超市選購腌菜時，一定要看QS標志，最好有大學、研究所等技術支持，這樣的產品安全性是有保障的。

不過，即便沒有亞硝酸鹽的問題，大量吃腌制蔬菜也仍然會增加胃癌的風險。這是因為，過高的鹽分本身，就是一個促進胃癌發生的因素，因為高鹽分會使胃粘膜表面失去黏液層的保護，使它直接受到食物中各種因素的損害。另一方面，癌癥高發地區的調查證明，缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿卜素和多種抗氧化物質，就會增加人體罹患食道癌和胃癌的危險。所以，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。

韓式辣白菜