2012/2/7 14:37

皮蛋是許多家常菜中不可或缺的重要角色，例如︰三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，少了它簡(jiǎn)直風(fēng)味盡失啊！可能有些人對(duì)皮蛋的味道敬而遠(yuǎn)之，但是喜歡吃的人，卻非常鐘愛它獨(dú)特的風(fēng)味喔！看著皮蛋黑漆漆的外表，不禁讓人心中懷疑：它經(jīng)過了加工腌制的過程，營養(yǎng)成份會(huì)不會(huì)有變化呢？又會(huì)影響人體的健康嗎？

皮蛋是怎么做的？

皮蛋是中國獨(dú)特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)（如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部份會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋黃呈現(xiàn)黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮，最好就不要食用了！

皮蛋的營養(yǎng)價(jià)值

皮蛋的營養(yǎng)成份與一般的蛋蠻相近的，并且腌制的過程經(jīng)過了強(qiáng)堿的作用，所以使蛋白質(zhì)及脂質(zhì)分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。并且使用了鐵劑來腌制，所以鐵質(zhì)的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。

皮蛋含鉛嗎？

傳統(tǒng)的皮蛋在腌制過程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質(zhì)凝固。按照臺(tái)灣衛(wèi)生署規(guī)定，皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm，且農(nóng)政單位也輔導(dǎo)業(yè)者生產(chǎn)優(yōu)良皮蛋，使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm，所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬，或是含量很少。

松花皮蛋的營養(yǎng)較好嗎？

松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色針狀結(jié)晶體，有些人認(rèn)為特別有營養(yǎng)價(jià)值。這是因?yàn)榧庸み^程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起來，只有鐵的含量較高，其它的營養(yǎng)成份并沒有不同。

如何選購皮蛋？

目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個(gè)人喜好選擇。購買皮蛋時(shí)，可以注意是否有質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點(diǎn)會(huì)比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購。傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會(huì)在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實(shí)并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買，建議應(yīng)選購包裝完整、標(biāo)示清楚的產(chǎn)品。購買時(shí)也要注意制造日期，并且回家保存時(shí)也要注意保存的方式及期限。