2012/2/7 14:41

色塵＠琴心茶韻 blog

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現在先說正解，面粉的分類，然后結合市售面粉的名稱對號入座哈：

一、面粉按照蛋白質含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、面粉按照面筋和礦物質的含量分為：特一、特二、標準粉、普通粉等。

三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉

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先說第一大分類

蛋白質含量決定著面粉的品質和用途。蛋白質存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個組成部分都有蛋白質存在。但，麥粒中間部分——胚乳的蛋白質質量最好，但數量少。越往麥粒的外層，蛋白質含量越高，但品質越低。

不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質含量及其用途。比如：硬質小麥專用來生產高筋面粉、軟質小麥專用來生產低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。

蛋白質含量在8％以下的面粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應用：它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅干等面食。

蛋白質含量在9－12％的面粉叫中筋粉；中筋粉的廚房應用：它的特性是筋度中等，延展性和彈性各有強弱，一般家庭面食都可以勝任。

蛋白質含量在13％以上的面粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應用：它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。

大家可能會有些奇怪，這些面粉在市面上見到的少呀～沒有那個超市里的面粉標注這么詳細。高筋粉可能還能看到，中筋粉、低筋粉都看不到呀。