2017/4/25 09:23

涮火鍋時(shí)邊吃邊聊，很容易就過(guò)了個(gè)把小時(shí)，很多人對(duì)此并不在意。可上海市食品藥品監(jiān)督管理局近日發(fā)布的一項(xiàng)研究檢測(cè)結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)，當(dāng)火鍋燒煮一個(gè)小時(shí)后，會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)健康不利的亞硝酸鹽，它與肉類(lèi)在長(zhǎng)時(shí)間高溫烹調(diào)過(guò)程中釋放的胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合，還會(huì)形成致癌物質(zhì)“亞硝胺”。盡管有專(zhuān)家覺(jué)得這一結(jié)論有點(diǎn)聳人聽(tīng)聞，認(rèn)為火鍋中的亞硝酸鹽含量并不算高，不過(guò)，火鍋涮時(shí)間長(zhǎng)了，其中的食物經(jīng)反復(fù)煮沸，不僅沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，而且會(huì)產(chǎn)生危害健康的物質(zhì)，則為眾多專(zhuān)家所公認(rèn)。

事實(shí)上，亞硝酸鹽在大多數(shù)食物中都存在，而且其溶解性非常好，因此，涮火鍋的時(shí)間越長(zhǎng)，溶解在湯里的亞硝酸鹽也就越多。據(jù)上海市食品藥品監(jiān)督管理局的檢測(cè)結(jié)果，當(dāng)火鍋燒煮一個(gè)小時(shí)和一個(gè)半小時(shí)后，火鍋湯中的亞硝酸鹽含量分別超過(guò)了10毫克/公斤和15毫克/公斤。我國(guó)目前雖然尚未制定火鍋湯料中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)，但已制定腌制醬菜中的含量上限為20毫克/公斤。

 此外，雖然我們用來(lái)涮火鍋的食物，包括牛羊肉、海鮮、蔬菜、菌類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟等都營(yíng)養(yǎng)豐富，但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸后，其中大部分營(yíng)養(yǎng)成分早已被破壞殆盡，溶解到火鍋湯中。也就是說(shuō)，火鍋中的食物煮的時(shí)間越長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越低，甚至涮到最后，吃進(jìn)嘴里的可能是毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的垃圾食物。對(duì)于含維生素C比較高的食物來(lái)說(shuō)，火鍋持續(xù)高溫的烹煮方式對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的破壞作用更大，而維生素C恰好有抑制致癌物亞硝胺生成的作用。

也有人認(rèn)為，既然營(yíng)養(yǎng)都溶解到湯中，我們喝火鍋湯不就行了？其實(shí)，火鍋湯中除了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之外，還含有很多有害物質(zhì)。食物中所含的“嘌呤”（血液中的有害物質(zhì)，能導(dǎo)致痛風(fēng)）大多都溶在湯里，人體攝入后經(jīng)肝臟代謝，會(huì)產(chǎn)生大量硝酸，對(duì)人體有害。據(jù)測(cè)試，每100毫升火鍋湯中就含有160—400毫克嘌呤，多余的嘌呤如果不能排出體外，就會(huì)在血液中沉積，引起痛風(fēng)，甚至導(dǎo)致腎功能衰竭。

 為了彌補(bǔ)涮火鍋中食物被破壞的營(yíng)養(yǎng)成分，最好搭配一些生食的水果和蔬菜。此外，還可以喝茶或吃點(diǎn)大蒜，其中所含有的茶多酚和大蒜素都可以防止亞硝胺形成，并具有一定的解毒作用。