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2016/10/24 10:34
清蒸魚肉質細嫩，味道鮮香，能補虛損，抗疲勞。其做法也有不少講究。
首先，魚的重量應控制在600克左右，這樣擺在魚盤中很美觀，且火候好把握。收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟后魚骨收縮變形。然后在魚體兩側抹勻豬油（清油也可），再放少許白酒。將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末，放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿。取大塊老姜，切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不青不白處，與姜絲等長）切絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲。
開始烹飪，一定要注意在蒸鍋水開后，將魚入鍋。涼水將魚上鍋蒸，那就搞砸了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸。蒸6-7分鐘即關火，火候對清蒸魚十分關鍵。關火后，別打開鍋蓋，利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘后出鍋。再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、少量鹽或不放鹽）淋遍魚身，再隨意擺上幾根散香菜后上桌。
