2014/7/27 00:33

導語：在中國人眼里，無論是烹炒還是涼拌，加幾滴醬油總能起到“畫龍點睛”的作用。然而，用得多并不代表真正了解。醬油中到底隱藏著哪些健康密碼呢？

在中國人眼里，無論是烹炒還是涼拌，加幾滴醬油總能起到“畫龍點睛”的作用。然而，用得多并不代表真正了解。本期邀請北京市食品工業研究所副研究員、中國農業大學食品科學與營養工程學院食品釀造專業博士紀鳳娣，帶你了解關于醬油的秘密。

配料為“小麥”比“麩皮”的香氣濃。醬油主要是由蛋白質原料和淀粉原料發酵而成的，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮（小麥的外皮）是常用的淀粉原料。一般來說，無論是用大豆還是豆粕，對醬油的品質影響不是很大（大豆略好于豆粕）。但和麩皮相比，小麥中糖類物質更加豐富，因此在后期發酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚。因為使用麩皮會節省成本，所以很多醬油是以此為原料釀造的，消費者在選擇時要仔細看配料表，盡量選擇配料為大豆和小麥的產品。

“高鹽稀態”發酵的營養好。根據發酵條件的不同，醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態”發酵和“低鹽固態”發酵。低鹽固態的發酵溫度較高，制作周期較短，基本28天即可制出成品。這樣的發酵方式可以加速醬油的生產，提高產量，也是目前國內大多數醬油廠家采用的方式。高鹽稀態發酵的溫度相對較低，發酵時間較長，產量也相對較低。但這種發酵方法可以使原料得到充分發酵，合成更多的香味物質，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養物質也更加豐富。消費者選擇時，在食品標簽上“產品標準號”一欄可找到醬油的發酵方式。

鮮不鮮，看“氨基酸態氮”。醬油發酵時蛋白質原料經微生物的作用分解為氨基酸，所以“氨基酸態氮”的含量在一定程度上反映了發酵水平的高低。一瓶醬油鮮不鮮，在根本上也取決于氨基酸態氮的含量。按照國家標準，這項指標必須在醬油產品標簽上注明。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低于0.4克/100毫升，目前國內特級醬油氨基酸態氮的含量是1.2克/100毫升。當然氨基酸態氮含量也不是越高越好，目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬于氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮也特別高，消費者在選擇時要注意。

不加防腐劑，可能含鹽高。為了吸引消費者，不少產品打出了“不添加防腐劑”的字號。其實，按行業慣例，醬油中一般會添加防腐劑，通常為山梨酸鉀、苯甲酸鈉或者脫氫醋酸鈉等。因為現在的醬油雖然味道越來越好，卻因為鹽分不夠，不能充分抑制霉菌和細菌。加入防腐劑是為了保證消費者的健康，按國家許可量添加時不會對人體造成不良影響，并且還會使產品質量更穩定。有些產品宣稱絕對不加防腐劑，倒未必能令人放心。一種可能是，這個產品加了太多的鹽，而多吃鹽會傷害消費者的健康；若是味道不過咸，又不加防腐劑，那么安全性就沒法保證了。